金牌原香 誉荣天下
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地理环境

独一无二的地理环境

酱香型白酒“不可复制”的秘密:四大独享要素,得天独厚,缺一不可

贵州荣太和酒业有限公司所产的酱香型白酒和“茅台镇白酒”在同享得天独厚的地理环境下,所有原料工艺完全和老茅台镇酒一样,属酱香型白酒中的最高品质的大曲酱香白酒。

『要素一』微生物群落:地处黔北高原的茅台镇气候温暖潮湿,延绵着赤水河(美酒河)几百公里的两岸大山海拔有近千米的高度,峡谷底的茅台镇,海拔却只有400米,周围群山环抱,空气闷热,昼夜温差小,大量的各种微生物得以很好的繁衍生存。

『要素二』一方水土:上世纪60年代,中科院南京土壤所的专家来茅台镇调查,发现茅台镇周围区域的紫色钙质土壤全国稀少,这种紫色土壤酸碱度适中,尤其是土壤中沙质高,含有很好的渗水性,下雨天,地面水和地下通过泥土层进入赤水河,而泥土层中蕴涵大量的微量元素,所以赤水河(美酒河)的水最适宜酿酒。

『要素三』独特工艺端午踩曲、重阳投料,九次蒸馏、八次发酵、七次取酒(基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料。而其他白酒只需几个月或十多天即可)。

高温制曲,高温堆积发酵、高温馏酒。酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度,比其他任何白酒温度高出10---15度,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53度。通过高温堆积发酵,形式酱香白酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。

酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上,比其他白酒高出10---20度,主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

至少五年才能出品(一个生产周期就是一年,再经三年陈酿,加上原料进厂、勾兑存放的时间,平均酒龄最少五年才能出一个产品)。

陈酿贮存,就是酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化,有效地排出了酒的低沸点杂质,使乙醛缩合,辛辣味减少,变得柔和。绵软、增加了芳香。 随着贮藏时间的延长,还增加了水分子和酒分子的自然触合,以此使得酱香型白酒的酒精浓度科学合理(根据科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔结的最牢固。游离的酒精分子越来越少,对身体的刺激也越来越小,有利健康是可想而知。所以喝酒时感到不辣喉、醇和甘甜……)。

酱香型酒的勾兑环节堪称艺术与技术的完美结合。为达到色、香、味俱全的效果,陈酿结束后,还需有不同浓度、不同轮次、不同酒龄的酱香、窑底香、醇甜香等三类香型的单型酒来调配融汇,才能勾兑出最后的成品酱香型酒。

此外,所有的白酒都忌紫外线直接照射,酱香型酒选用的不透光瓷瓶,有效地避免了这一点。

『要素四』原料:荣太和酒生产所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于荣太和酒工艺的多轮次翻烤,使荣太和酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

荣太和酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等荣太和酒香味的前体物质,最后形成荣太和酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与荣太和酒高粱及地域微生物群系密切相关,也是荣太和酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素,特别值得一提的是荣太和酒富含一定的多酚类物质,适量饮用,不伤肝,有利于治胃病、糖尿病、感冒等疾病。

茅台镇在70年代初因经常停电,且交通极为不便,1974年时经国务院副总理方毅亲看破主持茅台镇酒的易地生产规划,在遵义实验了十一年最终以败而告终。大曲酱香型白酒只能在茅台镇特定环境和独特的工艺及特殊的微生物种群作用下才能酿造。

文字的出现,让人类记录了自己的历史,也铭记了那些重要的时刻,他不仅成就了万众瞩目的英雄,也记录了千万个或激动人心,或感人肺腑,或脍炙人口的故事。而音乐,他不仅是人类伟大而神奇的创造力和想象力的完美体现,更是人类丰富的情感在历尽了悲欢离合喜与怒哀乐之后才能产生的共鸣和升华。总而言之,文字和音乐在让人类情感得以宣泄抒发的同时,也将人类的生活变得更加生动和写意。

然而,那些精彩的文章和乐章的背后,除了豪放不羁的美丽心灵之外,还有来自于美酒香醇的那种足以化腐朽为神奇的力量,这种力量让品酒者在飘飘欲仙的感觉之中达到一种“超脱”的境界,也催生了众多与酒有关的美妙诗句,人类的创意固然令人赞叹,美酒的功劳却无法磨灭。

生长在贵州的人们大都会有这样的记忆:蹒跚学步、咿呀学语之时,长辈们就时不时用沾了酒的筷子让我们一尝美酒的芳泽。也许,正是自那时开始,我们关于儿时记忆的那片土壤中,便已洒下了散发着酒香的甘霖,而这种美妙感觉更犹如播下的种子,已在我们心中生根、发芽,陪伴着我们成长。

我一直认为,在这片生机勃勃的土地上,是这种特殊的自然条件造就了贵州人的豪爽,而我们常年喝着的美酒,正是在这种特殊环境下,经人们辛勤劳动后才得以浓缩而成的生命精华——贵州人大都知道,酿酒离不开优质的水源,所以,贵州茅台镇的酒大多分布在拥有良好水质的美酒河周围,酒厂依河而建,不但让取水变得方便,也节省了取水成本。有了优质水源的滋养,水源周边的土壤就变得很肥沃,这也为粮食作物的茁壮成长提供了优质的先决条件,从而为酿酒工业提供了上乘的谷物作为原料。所以, “酒是粮食精”,此话一点不虚。

试想,一颗谷物要经历多少时日的风吹日晒才能开花结果,一滴泉水要经历多少公里的蜿蜒流淌才能汇入江河,这小小的一杯酒,蕴含着数不尽的曲折。而这,恰恰是贵州酒文化的精髓。

人们酿出美酒,是为了让更多人通过品味酒的醇香了解这里的山川河流,了解这里的风土人情,与其说人们以美酒为媒介了解了贵州,倒不如说人们是在通过贵州的美酒了解了这片充满激情的土地之时,透过这滴滴充满浓情厚意的酒水,感受到了在这片土地上生活着的人们所特有的纯朴感情。

这里的美酒醇香,这里的人民纯朴,这里的美酒是给那些辛勤的人们最好的奖励。美酒所带来的酣畅之感让人的精神放松,从而让深埋心底的情感溢出,此时,他既成了人们抒发感情的载体,也如知己般安静地倾听我们内心的倾诉,而那种只有在开怀畅饮之余才能体会到的温热,则让我们再次感受到那久违的,只有在孩提时代的母亲怀中酣睡时,方能感受到的体温,那一刻,我们仿佛找到了那个因俗世纷扰而迷失许久的自己,找到了那份早已缺失的归属感。

美酒之美,在其醇,更在于饮酒者的心境,唯有凭借纯朴之心,方能尽情体会美酒的神奇,而回望这片美丽的土地时,我们更能感受到:她所孕育的不仅是令人回味悠长的美酒和柔美秀丽的风景,还有那千千万万颗热情而奔放的心,而这,恰是酝酿美酒所必须的真挚醇情。


 

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