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药酒品评原理

编辑:荣太和王氏家®|国酒茅台前身|荣和烧坊|酱香型|领跑河南白酒市场 2010.10.25
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评酒过程中的第一感应器官——眼。首先通过视觉把药酒的外观特性,反馈给大脑,从对药酒的色泽,到澄清度的观察为药酒的进一步品评打下了基础。若不借助于视觉,评酒是非常困难的,所以说视觉是感官评酒中的第一程序,产品外观的正常与否,对下一步评酒会产生很重要的心理影响。

作为一名优秀的评酒员,必须具有灵敏的嗅觉——鼻。在药酒入口前,应先嗅其味,并借助于鼻腔的嗅觉部位,鉴定其收到的信息,在评酒训练中,可以感觉到气味在鼻腔中的流动,刺激着嗅觉细胞,对嗅觉产生影响,如气味接触不到鼻黏膜,或者鼻黏膜感觉迟钝,就感觉不到气味,为了获取药酒中酒香、药香气味的感觉。

在品评过程中,应将鼻孔对准酒样慢慢的吸气使产生的各种气味回旋于鼻腔,使之多接触鼻黏膜以增强对各种酒香、药香气味的分辨能力,所以嗅觉在评酒过程中也是十分重要的。

但长时间的使用嗅觉易引起疲劳、影响正常的分辨能力,在品评过程中应注意间断休息,以保持嗅觉的灵敏性。

评酒过程中的第三感应器官是味觉——口腔。因口腔内含有大量的味蕾,而味蕾是由味觉细胞膜组成的。当味觉细胞受到外界物质的刺激时,味觉细胞膜发生变化,产生刺激,通过神经系统,将各种信息传给大脑直到产生味觉反应。

各种味觉的分辨主要是靠口腔内各部位对味觉产生反应的,如:舌尖为甜味灵敏区;舌尖两侧边缘为咸味灵敏区;舌的中部为无味区。

利用舌面各区的反应,鉴定产品的酸、甜、苦、辣,即各种味道的存在及浓淡程度,并同时产生触觉反应,即:浓、淡、厚、薄、柔和、爽口、腻口、收敛性、涩感等,舌头的后部味觉反应较为持久,而舌尖部位反应迅速且立即消失。

了解好这些特点便能更好地掌握品评技巧,这在评酒过程中非常重要。

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