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酒幌背后绍兴的商道古韵

编辑:荣太和王氏家®|国酒茅台前身|酱香型|领跑河南白酒市场 2010.10.17
标签导航:绍兴 . 黄酒 . 酒都 . 酒文化 . 名城 . 酒店 .

绍兴自古生产黄酒,素有“酒都”、“醉乡”之称,是我国五个酒文化名城之一。酒多,酒店自然也不少。宋代时,已是“城中酒垆千百所”。到了明代,更是 “家家开酒店,老少唱吴歌”。千百年来,众多的酒店植根于丰厚的地方风俗文化土壤之中,形成了与繁华都市截然不同的传统风貌。

绍兴的酒店不仅开设在通衢大街上,而且在里弄小巷中也比比皆是。同时,绍兴素有“东方威尼斯”之称。临河开设酒店,不但满载酒坛的船只可直驶酒店,运输方便,而且凭栏饮酒,下瞰清流,对于那些喜爱小酌的人们确实也是一种美的享受。

绍兴酒店很有特色,尤其酒幌既含蓄典雅,又生趣可读,如“太白遗风”、“刘李停车”、“闻香下马”、“杜康遗业”、“杏花深处”、“曲水流觞”、“斗酒百篇”等。而一幅幅猎猎招展的酒幌背后,则蕴涵着商道古韵。

绍兴酒店的酒具品类很多,绍兴人自古就有饮热酒的习惯,黄酒加温后,更觉气味芬芳。因此,不论大小酒店,皆备一种用白铁皮制成的圆形直筒,下颈较细,上颈较粗,颇似一个倒写的“凸”字。它的容量有半斤至五斤不等。通常一字形排列在曲尺形柜台上,顾客入座,酒保问明沽酒数量后,即从坛中打酒入器,放入置在一旁的烫酒炉内,炉中贮满80度的热水,隔水烫热。温酒很有学问,酒温过高有损酒味,酒温太低则香气不溢。由于酒具口子较大,冒出的热气多少一目了然。人们喜用独创酒具,盖出于此。

绍兴酒店的酒菜雅俗共赏,别有风味。旧时,在绍兴的众多酒店中,除少数几家专门接待达官贵人、富商大贾外,多数酒店的顾客是社会中下层。因此,一般酒店是不供应炒菜的,平时备有各种现成菜展列在柜台上,称为柜菜,任凭选择。这些柜菜大都从本地筵席的出色冷盘和居家常用的大众酒菜中选取精华而得,雅俗共赏,经济实惠。酒菜品类繁多,以大类分,主要有荤腥、果蔬两类。而最有地方特色、最受欢迎的要数果蔬类酒菜。如臭豆腐干、长生果(咸煮花生)、盐煮笋、茴香豆、兰花豆、鸡肫豆等,都是经久不衰的下酒菜。这些果蔬类酒菜还有一个特点,即都可以用手直接抓吃,看去似乎不雅,但随抓随吃,随剥随吃,倒也别具情趣。

绍兴酒店的便民措施,也是为外地酒店所不及的。绍兴每家酒店都有一些基本主顾,即所谓“熟客”、“老买主”。这些老买主进店无需报酒名、点酒菜,由于店主熟稔顾客的酒量和食性,所以都能及时送上酒和菜。顾客只需举手抓杯就是,仿佛回到家中一样,真可谓宾至如归。更有甚者,老买主光顾,即使身无分文,也照样进店畅饮,事后向店主关照一声,抹嘴出店就此完事,店主即在小黑板上记一笔,待老买主发薪水或逢年过节再行结算。鲁迅先生在小说《孔乙己》中所描述的孔乙己喝完酒,店主在水板上划上几笔,讲的就是这种赊食现象。此外,酒店还有一种存放现象。旧时,街道十字路口总有几辆人力车在等候雇主。车夫在寂寞无聊时偶进酒店小酌。适逢雇主呼车,车夫即放下酒菜出店拉车。其时,店主将剩酒残菜及时收起,定位保管,待车夫回来时,送与他继续饮用,并经常照此办理不误。

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