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中华酒楼文化发展史

编辑:荣太和王氏家®|国酒茅台前身|酱香型|领跑河南白酒市场 2010.10.11
标签导航:卖酒 . 酒肆 .

作为一种消费品,酒在中国古代以至现在,都是重要的商品。卖酒和为顾客提供饮用器具、场所及各种服务的店肆,古往今来有各种名称,如酒肆、酒舍、酒垆、酒家、酒楼、酒馆、酒店等。这种卖酒兼提供饮食服务的店肆的出现,在中国,是与商品交换发展,城郭、市场的建立有关的,至于其在历史上的发展变迁也与社会经济的发展和人们的经济生活变化有很大的关系。

酒是全人类的饮料。不过,与古希腊等西方民族最早以葡萄为原料酿酒不同,中国人最早是以谷物为原料酿酒的。中国谷物酒的酿造大约在新石器时代晚期已经出现,至商代,由于发现了曲分离技术,不仅使酒的质量有所提高,也使酒的酿造得到进一步的普及。甲骨卜辞中有许多用酒来祭祀的记载,从古史中可知当时上层贵族饮酒的风气已经很盛,很多人甚至认为这是造成商王朝灭亡的主要原因(据《尚书.微子》)。传为战国人写的《冠子.世兵》说:“伊尹酒保,太公屠牛.”《广雅》解释这句话时说:“保,使也,言为人佣力,保任而之。”“伊尹酒保”的意思是说伊尹曾经在卖酒的人家或店肆中作过奴隶或雇工。伊尹原是有莘氏女的陪嫁奴隶,商人用为“小臣”,后来成为商初的执政大臣。按照这一说法,似乎夏末商初就已经有了卖酒的店肆了。虽然这则材料因晚出不一定可信,但是,商代未年的一些小墓中,舰爵等象征性的陶制酒器已成为不可或缺的随葬品,说明饮酒在当时的下层贵族甚至平民中也很普遍。而商人已经建立固定的城邑,有了一定的商品交换,这时候有酒在市肆中买卖应该说是可能的。

周人崛起于渭水平原,以农耕立国。《周礼.天官.家宰》谈到周王朝“设官分职”,已有专门的机构和官员管理王室的酿酒事务:“酒正,中士四人,下士八人,府二人,吏八人,青八人,徒八十人。酒人奄十人,女酒三十人,莫三百人。”投入如此多的人力,说明当时王室酿酒的规模之大,再加上贵族的家酿,可以想见当时全国的酒产量一定相当可观。而由于王都铺京、东都洛邑以及数十个封国都邑的营建,包括“酒肆”在内的“市肆”已经普遍出现,更为酒作为商品的交换提供了条件。

《周礼.天官.内宰》说:“凡建国,佐后立市,设其次,置其叙,正其肆,陈其货贿。”所谓“建国”,就是筑城。周人筑城后即划出一块地方设“市”(市场),“市”里设“次”和“叙”(市场管理官员处理事物的处所),“肆',则指陈列出卖货物的场地或店铺(亦包括制造商品的作坊)。城邑市场里“肆”,按惯例以所出卖的物品相划分,所以卖酒的区域、场所、店肆自然被称为“酒肆”。

西周至春秋战国,乃至到唐代,手工业者都是在市场上列“肆”而居、“肆”经营的,故《论语.子张》说:“百工居肆,以成其事。”《淮南子.真训》说:“贾便其肆,农乐其业。”但是卖酒的店肆作为一种饮食服务业,实际上不断突破“市肆”的限制,以至逐渐遍布城乡。不过,“酒肆”作为卖酒店肆的称呼却被沿袭下来。如题为晋·张华作《博物志》云:“刘元石于山中酒肆沽酒。”山中自然没有“市肆”,故这里的“酒肆”实指的是山中的酒店。再如孟元老《东京梦华录》序云:“新声巧笑于柳陌花衡,按管调弦于茶坊酒肆。”这里的“酒肆”则指的是北宋泞京城里的酒馆酒楼。诗文中写到卖酒兼提供各种服务的酒店也常用“酒肆”一词禹.

古代“市”、“肆”,通。《后汉书.五行志》注引《古今注》:“(永和)六年十二月,锥阳酒市失火,烧肆,杀人。”所以古代也用“酒市”来称酒店。如北周庚《周大将军司马裔神道碑》:“王成之藏李 ,为佣酒市。”唐.沈彬《结客少年场行》诗:“片心惆怅清平世,酒市无人间布衣。”唐·姚合《赠刘义》诗:“何处相期处,咸阳酒市春。”元·张可久《醉太平.登卧龙山》曲:“半天红雨残云在,几家渔网夕晒,孤村酒市野花开。”

西周时,王室酿酒,贵族一般也有条件酿酒,但平民则主要到市场上买酒。西周初,鉴于商朝统治者沉溺于饮酒而亡,曾经由周公旦以王命发布《酒诰》。其中规定王公诸侯不准非礼饮酒,对民众则规定不准群饮:“群饮,汝勿候。尽执拘以归于周,予其杀!”意思说,民众群饮,不能轻易放过,统统抓送到京城处以死刑。民众聚饮的酒,当购自酒肆,也很有可能当时民众聚饮的地方就在市场上的酒肆。《诗经.小雅》的作者主要是西周的大小贵族,其中很流行的一首宴亲友的诗《伐木》篇写道:“有酒婿我,无酒酤我。',意思说,有酒就把酒过滤了斟上来,没有酒就去买来。--从诗意看,似乎西周时酒随时都可以买到,人们也习惯于到市场上的酒肆买酒了。

随着商业的发展和其他流动人口的增加,战国时饮食服务业发展得很快。司马迁《史记.刺客列传》谈到以刺秦王闻名的荆柯:“嗜酒,日与狗屠及高渐离饮于燕市。酒酣以往,高渐离击筑,荆辆和而歌于市中,相乐也。”战国末年,象燕国都市的酒店,为客人提供酒具,客人已经不仅可以在买酒后当场饮用,而且可以留连作歌于其中,基本上和后世的酒馆没有什么差别了。

由于春秋经济的发展,经战国到秦,不仅都市里有酒肆、酒店,连一般的乡镇也有酒店了。汉高祖刘邦本是丰沛的一个乡村无赖,《史记.高祖本纪》就记载他常到王姐、武负开的酒店去赊酒,有时还当场喝醉,睡倒不起。汉兴以后,工商业发展很快,酒店业遂成为一个重要的行业。

汉未建安年间,曹操为励精图治曾下过禁酒令,当时的名士孔融为此写了一篇《与曹相论酒禁书》与之论辩,刘备建立蜀汉之初,也曾下令禁酒,不许私酿,则被简雍劝止。所以汉未三国时可以说基本没有酒禁,自然不能禁止酒店酿酒卖酒。吴大帝孙权的叔父孙济,就经常以蕴袍偿付酒店的酒债(《江表传>>)。到魏晋时,由于种种原因,从吃药到饮酒在当时的士大夫中形成风气。特别是入晋以后,饮酒几乎成为当时名士的标志,其中突出的代表自然是“竹林七贤”。据说阮籍曾因步兵署中有酒而愿作步兵校尉,还曾在家中大醉六十余天,以逃避司马氏的提亲。刘伶则出游时车中载酒,走到哪喝到哪。但如果以为阮籍、康等饮酒除了在家里,就是饮于郊野林泉,就不尽然了,其实他们也会到酒店饮酒。《晋书》阮籍本传就提到其“邻家少妇有美色,当垆沽酒,籍尝诣饮,醉便卧其侧。籍即不自嫌,其夫察之,亦不疑也。”

因为魏晋时不禁私酿,所以当时的私家酒店不少,各家所酿之酒其味必然不同。晋代的清谈名士阮修,家境贫寒,四十岁还没有娶亲,以至大将军王敦为他发起捐钱娶亲。可是他虽穷却嗜酒,酒钱常常储备不乏。据说,他往往步行出游,将百钱挂于杖头,走到哪个酒店,便取下杖头钱买酒独酌。后世因称酒钱为“杖头钱” <<<世说新语·任诞>>。

东晋到刘宋初的文学家陶潜(即陶渊明)好饮,晋未为彭泽令,分配给他公田,就全叫种上称,以供酿酒,还曾亲取头上的葛巾漉酒。家酿不够,陶潜也到酒店买酒。《宋书》本传记颜延之曾送给他二万钱,“潜悉送酒家,稍就取酒”。大概陶渊明主要是将酒买到家里喝,而送钱给他买酒的颜延之则喜欢到酒店饮酒。《南史》颜延之本传记其逸事云:“文帝尝召延之传诏,频不见,常日到酒肆裸袒挽歌,了不应对。”颜延之在刘宋时官至国子祭酒,地位很高,象他这样的人还经常跑到酒店去光着膀子饮酒高歌,大概是因为当时的酒店是可以尽情尽性不拘礼法的所在吧!喜欢到酒店喝酒的士大夫在东晋六朝还不少。

《南史.谢几卿传》:“尝预乐游苑宴,不得醉而还,因诣道别酒萨,停车寨慢与车前二挡对饮,观者如堵。”参加朝宴犹不足,又跑到酒店去与驾车的牲口对饮,这位谢大夫确是一位可人。还有一位东晋的会稽玉司马道子:“于府北园内为酒庐,列肆使姬人酷蕾酒肴,如梅饭者,数游其中,身自买易,因醉,寓寝动连日夜。”(《宋书.五行志》)这位亲王为了追求酒店饮酒的情趣氛围,竟然叫人假设酒店以求醉,行为固然荒唐,亦可见当时酒店的吸引力。

南朝的经济比北朝发达,但是由于北朝没有实行榷酷,民间可以自由酿酒,所以当时北朝市场上洒的买卖也很活跃。特别是其中有几个地方所酿之酒遐尔闻名,成为远销他方的畅销商品。名气最大的则是洛阳刘白堕所酿的“鹤筋酒”。

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