金牌原香 誉荣天下
承传先祖酒曲工艺
保持金牌品质神韵

您的位置: 首页 » 白酒文化 » 正文内容
---------------------------------------------------------------------------

酒经---“五齐”与“六法”

编辑:荣太和王氏家®|国酒茅台前身|酱香型|领跑河南白酒市场 2010.09.30
标签导航:酒曲 . 酿酒 . 酒经 . 五齐 . 六法 .

用酒曲酿造谷物酒,是利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉质边唐花边酒化的过程。这个过程掌握管理的好坏,与酿酒的成败关系很大。例如这个过程开始时,如果温度过高,则短时期内糖分过多积累,不利于整个阶段的逐步糖化和逐步酒化,杂菌也容易繁殖。在没有温度计等仪器可资利用的时代,仔细观察这一过程中发酵醪的变化情况,以便及时采取不同的管理措施,成了保证发酵成功的重要手段。于是有了所谓“辨五齐之名”的办法。 

      所谓“五齐”,即《周礼•天官》中说的“酒政掌酒之政令……辨五齐之名:一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰醍(ti)齐,五曰沉齐”。用今天的话来解释,是说把整个发酵过程大体分为这么五个阶段:先是发酵开始了,产生大量的二氧化碳气体,谷物膨胀了,部分浮到液面上来,叫“泛齐”;接着糖化作用旺盛起来,醪味变甜,并有了薄薄的酒味,即“醴齐”;再接着发酵旺盛,气泡很多,伴有嘶嘶的响声,为“盎齐”;再往后酒精成分逐渐增多,浸出了原料中的色素,颜色逐渐转红,是“醍齐”;最后发酵完成,酒糟下沉,即最后的“沉齐”。

把整个的发酵过程分为这么五个阶段,无疑有利于管理。酿酒劳动者发现哪个阶段有问题,就在酒正的指挥下,有针对性地采取相应的管理措施.以保证整个发酵的正常进行。这是酿酒技术有了明显发展的证明,也说明了我国早在两、三千年前的周代就已掌握了发酵全过程的变化规律,在世界酿酒发展史上值得大书一笔。 “六法”是周代总结的一套比较完整的酿酒经验。《礼记•月今》中,有如下这么一段记载:(仲冬之月)乃命大酋,秫稻必齐.曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香.陶器必良,火齐必得。兼用六物,大酋监之,毋有差贷。

      这里讲的意思大体是:冬季来临的时候,酒正向大酋发出酿酒的指令,要做好六件事:一是秫稻必齐”,就是说要准备好质量好的高梁和稻子,二是“曲蘖必时”,即制曲蘖要选好时日;三是“湛炽必洁”,即浸泡和蒸煮都要清洁,四是“水泉必香”,就是说酿酒用的水要选择质量优良的;五是“陶器必良”,就是说盛装器具要精良不渗漏的;六是“火齐必得”,必需拿握好火候.使发酵能在合适的温度下进行。以上这六项都要注意抓好,由大酋负责监督实施.这样就不会酿出质量不好的酒来。 这确是一套较完整的、可贵的酿酒经验总结。从我们今天酿酒的实际情况来分祈一下,就可以看出它的意义。

这六项要抓好的事:

一是讲原料。俗话说:“粮是酒之肉。”可见酿酒原料与酒质的关系。事实上,不同的原料酿出的酒固然不一样,就是同一种原料,由于品种、质量不同,酒质和出酒率也有差异。拿高梁来说,糯高梁就比粳高梁好;成熟干燥、颗粒饱满的比干瘪、潮湿的好。著名的即墨老酒如用即墨当地产的大黄米,一斤原料可出酒--斤半;而用别处的,则只能产一斤一两酒,且味道也不如当地原料酿的好。即或是用当地的大黄米,也以粒大、糠少、壳子裂开了的为上。
二是讲曲蘖的制作。拿今天的话来说就是制作酒曲,季节气候很重要,因为季节气候不同,自然界分布的微生物群的种类和数量都有差异。例如今天绍兴老酒所用的麦曲的制作,一般是在旧历八、九月间。之所以要安排在这个时日。只要看看制麦曲时要求的室温是十五到二十五摄氏度、就不难明白道理了。即墨老酒的曲.也必须在中伏时制作。 

三是讲操作要洁净、避免杂菌感染。
四是讲水。酿酒利用的菌种,例如毛霉菌、酵母菌,都是很敏感的低级生物,水里稍有杂质.就会影响它们的活动。俗话说:“水是酒之血”。所以历来酿酒者都很重视酿酒用的水质,要求无臭、清爽、微甜、适口。从化学成分上说,呈微酸性.有利于糖化和发酵;总硬度适宜,能促进酵母菌的生长繁殖;有机物和重金属等均以少者为好。古人虽然不能从化学成分上对水质进行分析,但他们巳充分看到了水质在酿酒中的重要。绍兴老酒之所以别具风格、浓郁芬芳,鲜美醇厚,又名“鉴湖名酒”,是与酿造中它的用水取自源于会稽山脉的鉴湖、而且是冬天的、湖心的水有极为密切的关系。 

五是讲器具。器具要精良、也不必多作解释了。
六是讲火候,也就是说温度要适宜。我们知道,酵母菌活动的最适当的温度是摄氏三十度左右,温度过高过低,都不利于酵母菌的活动。 

      可见这六项,实际是酿酒技术的六个关键问题,对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。山西汾阳杏花村汾酒在酿造中有所谓“七条酿酒秘诀”:“人必得其精、水必得其甘,曲必得其时.高粱必得其实,器具必得其洁,缸必得其湿、火必得其缓”,这与《礼记》上记载的六项何其相似!无怪乎有人把这六项叫“古六法”,认为是我国最早的酿酒工艺规程。 

上一篇> 苏东坡与<酒经> 2010.09.30

下一篇> 谈古论今话酒礼、酒德、酒文化 2010.09.30

相关资料 推荐阅读

QQ咨询
微信扫码