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苏东坡与<酒经>

编辑:荣太和王氏家®|国酒茅台前身|酱香型|领跑河南白酒市场 2010.09.30
标签导航:苏东坡 . 诗文 . 醇酒 . 饮酒 .

苏东坡的《一些诗文里处处可以闻到醇酒的芳香。 苏东坡喜欢饮酒,尤喜于见客举杯,他在晚年所写的《书东臬子传后》中有一段自叙:“予饮酒终日,不过五合,天下之不能饮,无在予下者,然喜人饮酒,见客举杯徐引,则余胸中为之浩浩焉,落落焉,酣适之味,乃过于客,闲居未尝一日无客,客至则未尝不置酒,天下之好饮,亦无在予上者。”这是很有趣的自白,他的酒量不大,但却善于玩味酒的意趣。
    
     东坡不仅爱酒,还喜欢亲自动手酿酒。他写过一篇酿酒经验的总结,叫东坡《酒经》。这篇文章激昂畅快,深刻奥妙,现在全录于下:南方之氓,以糯与糠,杂以卉药而为饼。嗅之香,嚼之辣,揣之枵然而轻,此饼之良者也。吾始取面而起肥之,和之以姜液,烝之使十裂,绳穿而风戾之,愈久而益悍,此麴之精者也。

米五斗以为率,而五分之,为三斗者一,为五升者四。三斗者以酿,五升者得以投,三投而止,尚有五升之赢也。始酿以四两之饼,而每投以二两之麴,皆泽以少水,取足以散解而匀停也。酿者必瓮按而井泓之,三日而井溢,此吾酒之萌也。

酒之始萌也,甚烈而微苦,盖三投而后平也,凡饼烈而麴和,投者必屡尝而增损之,以舌为权衡也。既溢之,三日乃投,九日三投,通十有五日而后定也。既定乃注以斗水,凡水必熟而冷者也。

凡酿与投,必寒之而后下,此炎州之令也。既水五日乃,得二斗有半,此吾酒之正也。先,半日,取所谓赢者为粥,米一而水三之,揉以饼麴,凡四两,二物并也。投之糟中,熟撋而再酿之,五日压得斗有半,此吾酒之少劲者也。劲正合为四斗又五日而饮,则和而力严而不猛也。绝不旋踵而粥投之,少留,则糟枯中风而酒病也。酿久者酒醇而丰,速者反是,故吾酒三十日而成也。
 
     这篇文章是说:“南方的百姓,用糯米与粳米,再掺上些花卉制成的药粉团合成饼,这种饼闻起来很香,嚼起来辣,拿着十分轻,这样的饼是最好的饼。而后我取些面来,加入此饼把面发起来,再用有姜汁和好面,加火煮,使它迸裂开来,再用绳子把它们分别串起来,放在有风处吹干,风干得时间越长,它们就越坚固,这是曲子中最好的曲子。

然后取米五斗,分为五份,把其中三斗合为一份,另外两斗分为四份,每份五升。三斗那一份用来酿酒,五升的那四份用来掺入,主三份之后便停下来,这样还有五升的富余。开始酿酒时,取四两的酒饼,再取二两的酒曲,都先浸上些水,足够用来把它们泡开并成为均匀的曲浆就可以了。

酿制时一定要用大瓮压好并用井水将瓮边灌满,使它内气不透。三天之后,瓮周围开始冒泡,这就是我的酒开始出现了。刚酿出来的酒,酒气十分浓烈,味道还稍稍有点发苦,大约掺入三次米之后边趋向平和了。

凡是酒饼劲足而酒曲比较平和的,掺米的人一定要时时品尝而注意多掺米还是少掺米,以自己舌头的感觉而定。一般在井水发泡三天后开始掺米,九天内掺上三次,总共十五天后,酒就酿成了。初成的酒要再灌入一斗左右的水,这水一定要煮开之后再晾凉的。凡是酿酒和掺米,也一定要尽量凉透之后再操作,这在炎热的南方是尤须遵守的。加水五天后开始过滤,得到酒两斗半,这是我所说的正规的酒。

过滤后半天,把那些溢出来的粥一样粘稠的东西取出来,三分水再加一份米,和上酒饼和酒曲共四两,两种物品一块投到酒糟里,反复搅拌之后再酿,五天后又能压出一斗酒,这是我说的更为浓烈的酒,将上述正规的酒和后出的更浓烈的酒和在一起,可得酒四斗,再过五天后饮用,那就平和而有酒劲,浓香但不酷烈了。

过滤后应立即将粥样稠物掺进去,稍迟了酒糟便发干,中间变空,再制出的酒就不好了。酿制时间长的酒香醇厚而气味馥郁,相反,酿制时间短的酒则香气淡薄了,因此我酿酒往往是三十天才完成。”
 
     这篇《酒经》文章就像是祭神用的八种珍奇美味,品味它时不要怕吃力,品了他的《酒经》,再读他的诗文,其中的真味越咀嚼越绵绵不断,美不胜收,只是其中之味没办法给那些匆匆一阅的朋友分享了。

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