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漫话中国悠久的酒史

编辑:白酒极品|茅台镇白酒始祖-荣太和烧坊|酱香|河南白酒市场领跑者 2010.09.17
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  中国酿酒、饮酒的历史悠久,从考古发掘看,大约在五千年前的龙山文化早期,已开始用谷物酿酒。到商周,酿酒业已具有相当的规模,国家已有专门职掌酒业的官员酒正、酒人、郁人、浆水等。后人从商周古墓中发掘出了大量的贮酒器、盛酒器、取酒器和饮酒器等。汉代已出现了多种制酒用的酒曲,仅扬雄《方言》一书中就记载了地方名曲八种。西晋制出了可以治病的药酒。这些酒都非烈性酒,有用谷物酿制成的米酒,有用果物制作的果酒。烈性白酒从考古发掘看,大概出现在宋金时代,酒精含量一般在4O度以上,南方制作的多在4O-60度之间,北方制作的多在5O一6O度之间,个别高达67度。
  酿酒历史长,酒的种类多,要问中国历史上共有多少种酒,恐怕谁也说不清,有人统计,历代诗歌、小说、县志、传奇、传记、正史等文献里提到过的酒的名字就有三百余种,其中多数今天只知其名,用什么酿制已不得而知,少数酒的制作方法流传至今。
  在近代,白酒的产量逐年上升,成为全国第一大酒,黄酒位居第二。近四五十年,酿酒业发展迅猛,特别是啤酒的产量,近十几年突飞猛进,一跃成为第一大酒,白酒只好屈居第二,第三才是黄酒,”然后才是葡萄酒、果酒、药酒等等。
  白酒的主要原料是高粱、玉米、水稻、小麦等,以高粱为原料的最好。白酒中最有名的是“荣太和”酒,有一种特别的纯自然的酒香,故有“风来隔壁千家醉,雨过开瓶十里芳”之美名。装过此酒的空瓶子,几天后仍香味散发,被称之为“酒中明珠”,曾在巴拿马国际博览会上夺得金奖。
  黄酒是中国独有的传统名酒,已有2300多年的历史,因色泽黄亮而得名。黄酒是用糯米或大米为主料制戍的,酒精含量一般为10度到15度。气香味甘,无酸涩,营养丰富,曾三次获巴拿马国际博览会一等奖。过去喝黄酒的主要是南方人,近几年,个仅有些北方人喝,而且受到日本等国人民的喜爱。
  葡萄酒中中国人喜欢中国红葡萄酒,适合外回人口味的是金奖白兰地和北京龙眼葡萄酒等。
  古人用“甘露”、“玉液”、“琼浆”称呼酒,用“酒龙”、“酒神”、“酒仙”等称呼会喝酒的人,足见人们对酒的喜爱程度。平日就餐饮酒,可以调节心理平衡;佳节良辰,亲朋相聚.欢宴共饮,可以交流思想,密切关系;亲朋远去,以酒饯行,可表依依深情;客自远方来.备酒接风洗尘.略表款款厚意;适逢知己,千杯恨少;将士出征,以酒壮行;凯旋归来,以酒庆功;喜事临门,以酒庆贺……总之,事事处处离不开酒。
  然而造酒耗费粮食,饮酒过量常常误事,于是自周代开始,历朝历代都有酒禁。汉代法律规定,三人以上无故相聚饮酒,罚金四两。元代初年规定“造酒者本身配役,财产女子没官”。尽管规定严格,但是执行未必如此。有时统治者为了多收酒税,还采取暗中鼓励的政策,所以,造酒饮酒不仅禁而不止,而且越禁越多。这当然与古代酒是人们就餐的唯一饮料也有关系。话说酒俗
  在中国这个自古就讲究礼仪的国度里,饮酒必然有饮酒的礼俗。饮酒礼俗主要表现在斟酒、敬酒、碰杯、干杯和劝酒等几方面。
  斟酒讲究把酒杯倒满,所谓“酒满敬,茶满欺”,是说酒要倒满才是敬客之意,不能像倒茶水一样只倒半杯。同饮之人有长辈和晚辈时,斟酒应从长辈开始。
  敬酒一种是给在座的每人敬一杯,另一种是重点敬酒,重点人或是长辈或是主人,在座的人要轮流给其敬酒。第三种是同辈之间互相敬酒,你敬我一杯,我敬你一杯。对于敬酒,是不得拒绝的,拒绝是对对方的不敬,但喝不了时可以请人代喝。
  碰杯时应站起来右手举杯,轻轻与对方的酒杯相碰,用力过大、过猛都不雅观。晚辈的酒杯一定要低于长辈的酒杯,以示对长辈尊敬之意。
  干杯是碰杯之后把杯中的酒一口气喝完,喝完后需把酒杯倒过来,让对方看看是否喝干,一次喝完被称赞为豪爽、够意思、够朋友。但要注意的是,不能喝酒的,不要勉强,可事先说明,请对方原谅。
  劝酒的习俗古今都有,其目的就是希望客人尽兴,喝足,这是中国人好客的表现。
  古代流行的劝酒方法有许多种,如歌舞乐、杂耍百戏、民歌小调等文艺表演,花样繁多的酒令及活泼有趣的投壶游戏和猜拳等等。
  用文艺表演形式劝酒是让饮酒人边观看表演边喝酒,看得高兴必然喝得高兴。其中歌舞乐劝酒多为正式酒宴。杂耍百戏除大型宴会之外,商贾富人、市井细民的酒宴上也有。民歌小调多为一两个以至几个人喝酒之时,歌女或歌妓在其侧弹唱助兴。
  投壶是种赛技巧的娱乐游戏,壶是特制的,腹大,口广,颈细长,腹内装满小而滑的豆子,往壶里投的是“矢”。宾主依次向壶中投矢,投中多者为胜,少者为负,负者受罚喝酒。由于喝酒的场地不同,矢的长短、壶与人的距离都有区别。投壶有礼节,客人须在主人盛情邀请三次,自己谦让三次之后,才可从主人手中接过矢。依规定,每人四矢,地位高的人可以把矢放在地上,投一个取一个;地位低的人须把四矢抱在怀中。投壶有乐曲伴奏,乐曲反复演奏五遍。
  第一遍为序曲,让投矢者做好准备,第二遍乐曲结束时,鼓声响起,投掷开始,参加者每人一次投一矢,几个人交替进行,第五遍乐曲完鼓停,四矢投完为一局,如此三局定胜负,负者喝酒。这种劝酒助兴游戏在宋代以前的诗文中有不少记载,宋代以后很少见到,今人一般不知。
  酒令方法多种多样,各类书上提到的不下几十种,有诗令、谜语令、绕口令、典故令、改字令、人名令、花枝令、对字令、四书今、骰子令等等。
  各种酒令的行令方法均不相同,但一般先推举一个令官,负责发令,其余人听其号令,根据要求或说诗、或说谜语、或说绕口令…,违反号令和输者受罚饮酒。比如公元353年,大书法家王羲之邀请亲友四十余人在绍兴兰亭饮酒,席间行酒令劝酒,办法是把酒杯放在弯曲流动的水中,酒杯流到谁的面前,谁必须作诗一首,作不出者罚酒三杯……结果只有26人作出,其余人受罚饮酒。当然这种酒令非文人、诗人是不采用的。另外,像改字令、典故今、四书令等也都适合于文化层次比较高的人,否则无法进行。
  酒令中也有比较容易、方法简单的。比如《红楼梦》中的贾家,中秋节家宴时采取击鼓传花说笑话的酒令。其方法是有一人击鼓,鼓响大家依次传花,鼓停花停,花停在谁的手里,谁饮酒一杯,并讲一个笑话,这样大家边说边笑边喝酒,十分热闹。
  一般说来,文学修养、文化层次不同的人所选用的酒令不同。从古至今,在下层百姓中流行的酒令也有,比较普遍的是猜拳(划拳、猜枚等),古称“拇战”、“招手”等。行令方法是喝酒时,对饮的两人同时伸手指,嘴里同时喊数,每人所出的手指只能低于或等于自 己所喊的数字;所喊的数与两人所出手指数之和相等者为胜,对方为输,输者饮酒;若口中喊的数少,出的手指多,就要被罚酒。喊数字时往往用与数字相配的吉利语,如“哥俩好”(2)、“三星照”(3)、“四季发财”(4)、“五魁首”(5)、“六六顺(6)、“七个巧(或七七巧)”(7)、“八匹马”“八大仙”(8)、“九连灯”“快升官”(9)等。由于方法简单易学,至今在不少地区盛行,几乎一喝酒就猜拳,似乎不猜拳不能尽兴。但猜拳时要喊数,越猜越兴奋,声音也就越大,也有不雅观之处,为历代上流社会所蔑视。今天,在人口密集、居住拥挤的城市,猜拳会吵得四邻不安,故而在城市里也就越来越不时兴了。解放前在浙江金华地区流行一种方法简单的酒令叫“捉曹操”。方法是事先准备好写有《三国演义》中人名的牌子,有诸葛亮、刘备、关羽、张飞、赵云、黄忠、马超、曹操等。每人摸起一张,摸到诸葛亮牌的人负责发号施令,他点一个将领的名字,持这张牌的人应声而出,猜捉曹操,猜错罚酒一杯,如果猜到刘备,加倍罚酒,持刘备牌者陪伴饮酒一杯。如此往复,直到捉住曹操为止,持曹操牌者满饮一杯,酒令结束。在河南流行一种更简单的酒令叫打杠。方法是两人同时理四种相克的东西鸡、虫、杠、虎中的一种。这四种东西的关系是鸡吃虫,虫钻杠,杠打虎,虎吃鸡。谁喊出的东西能制约对方喊的东西谁赢,输者被罚喝酒。
  但无论敬酒还是罚酒,传统习俗“事不过三”,三杯酒是极限,这是中国人以“三”为圆满心理的一种表现。
  中国人饮酒还有其它一些习惯,比如一个人自斟自饮比较少,认为一个人喝酒没意思。因此多为夫妻对饮、父子兄弟同饮、亲朋好友聚会干杯。就饮酒地点来说,大都在家里,到饭馆、酒楼比较少,就是亲朋好友相聚,一般愿意在家里,因为饮酒、谈话都比较随便。从情绪来说,凡遇高兴的事,多喜欢饮酒,以示庆贺,当然借酒浇愁的也有。
  自家人一起饮酒多相互敬酒,极少劝酒,每个人喝多少随意。亲朋好友一起饮酒,则先敬酒,然后劝酒,气氛往往比较热烈。正式宴会则不同,多为不相识的人坐在一起,比较拘谨,气氛往往比较严肃。若是遇有喜庆家宴,敬酒、劝酒频繁,气氛极其热烈。
  各地对酒的嗜好不同,江浙一带以喝黄酒为主,北方人多喝白酒,其中北京人一般爱喝酒精含量高的二锅头。不同的酒宴上的酒不同,有的只上白酒,认为啤酒、葡萄酒不够劲;有的先上白酒后上啤酒;有的则先上啤酒后上白酒;还有的各种酒一起上,任凭客人选用。
  各地还有不同的饮酒、劝酒习俗。像安徽一些地方,酒宴上专设有执酒壶敬酒的人,俗称酒司令。客人落座后,酒司令(或是主人)按座位次序给客人斟酒,斟完酒,主人举杯请客人饮第一杯酒,酒过三巡,菜上两道,酒司令开始普遍敬酒,这叫“满堂红”,每人都要喝一二杯。有时要重点敬酒,就是找酒量大的,让他多喝几杯。有时让客人相互猜拳,以活跃酒宴的气氛。
  广东连山县一带,酒宴开始时,主人先在地上洒一杯酒,表示驱邪。年纪大的客人用右手指蘸酒在桌子上划个圆圈,祝贺事事圆满,然后主人举杯请大家饮酒,不能饮酒的人可以不饮,却不可以把酒杯扣过来,扣置酒杯,是主人无酒之意,要罚酒三杯。深交的朋友相遇,要你喝我的酒,我喝你的酒,这叫“交手酒”。迟到的客人,要罚酒三杯后方可吃菜。酒喝到六七分时,猜码助兴劝酒,开猜前商定好枚数和酒量,然后由一个客人开猜,叫作“码引”。猜中长者,长者先饮,开猎者后饮。猜中的若是晚辈,不能先喝,待猜中长辈后,长辈喝完晚辈才能喝。码引结束,在座的人自由猜码。
  湖北西北部有些地区,待客少不了酒。此地人无论男女老少,都会劝酒。劝酒有一套规矩,分为推酒司令、门杯、敬杯、转杯、催杯、跳杯、赶麻雀、举手不落台等,这一套规矩往往使来客醋酸大醉。
  宁夏人待客有“客不躺倒,酒桌子不撤”的习惯,喝酒时,主人要多次劝酒,自己酒量不行的,常请几位“海量”者陪客,往往猜拳行令通宵达旦,客人喝醉方休。
  胶东人的喜庆宴会,第一杯必喝红酒,然后喝白酒,宴席结束时,再喝一杯红酒,这叫“满堂红”,以示喜庆、吉利。喝酒时,希望客多饮。敬人酒时自己应先喝,这叫“先饮为敬”。有的地方一次要连喝两杯,称为“双杯吉利”。鲁西南地方酒席上多用大碗饮酒,依次饮完一碗酒,叫推磨。酒酣时,在酒中搀入鱼汤,此举示意一醉方休,否则被认为是“瞧不起哥们”。
  俗话说“无酒不成礼”,凡有大事必有酒陪伴,像人生几件大事结婚、生育、寿辰、丧事、建房、拜师学艺、请工匠来家里干活等处处离不开酒。像结婚,从见面到举行婚礼,就有见面酒、订亲酒、婚宴酒席、夫妻交杯酒、回门酒等。生育子女有三朝酒、满月酒、周岁酒等。建房喝酒次数最多的大概要数江西,有的地方从垒墙基到建完乔迁喝六七次酒。 

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