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旧时河南洛阳饮酒习俗探考

编辑:白酒极品|茅台镇白酒始祖—荣太和(酱香型)|河南白酒市场领跑者 2010.08.30
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    旧时,河南洛阳农村宴会饮食多用两道:头道饭为捞面条或小米饭、大米饭,也有的上“四碗四”(即四碗四盘)或“八碗四”。碗主要要盛各种肉食,主食为双红肉面和双白肉面:盘盛凉热荤素菜。二道饭为“二八席”或“三八席”(16或24个菜)。用料以猪肉、牛肉、鱼肉、鸡居多,素菜有豆腐、银条、莲菜等。三八席又称为“官席”或“官场”,新安县盛行8盘下酒菜,分四荤四素;8大碗肉食和8个汤,其县北部常用4盘10大碗。

    民国时期,伊川县大户人家宴席较为奢侈,多设“流水席”,俗称“大桌”。流水席为陆续上菜,可长达三个小时之久。民间把这种流水席是喻为“宴菜头(牡丹),蟠桃尾(鸡蛋)”,寓“开头幸福,结尾长寿”。

    也有的流水席是客到开桌,添人不添菜,吃一碗上一碗,菜不重样,直至吃饱吃好,称为“富贵不断头”席。

    办丧事者,宴席较为普通节俭,俗谓“毛头席”,以蔬菜为主,也用少量碎肉。不用肉入菜的宴席,沿用“八碗四”的宴制,全部用鸡蛋与面和在一起做成各种菜肴,俗称“假八碗四”。旧时,洛阳老城的席面有三种,分为海参头儿席、烧白菜头席和燕菜头席。燕莱头也称“官场儿”。这三种席每桌均为8盘16道菜;海参头儿席则多加四个果碟,也称之为“洛阳小席”。 

    饮酒习俗

    洛阳民间日常、节庆饮食都与酒有直接联系,俗谓“无酒不成宴”。古今饮酒习俗与饮食习惯有着密切的关系,并伴随时代的发展而传承变化。杜康酒是公认的最为悠久的历史名酒之一,常见于人们的餐桌上。

    (一)行酒 魏晋时期,崇尚清淡,文人雅士“行酒为习”。“数十人一樽”,围案依次传饮,谓之“行酒”。司行酒之职者,称为“典劝”,传饮一圈叫做“巡匝”。

    (二)啉尾 饮宴晚到者,坐于末位,巡匝之末者为“蓝尾”,并“连饮三杯以慰之”,此举名为“啉尾”之戏。

    (三)曲水流觞 周公营洛邑,“洛水泛杯”是此俗的来源。魏晋洛阳上巳,人们于洛水中泛杯,杯中盛酒,杯行至面前捞起即饮,称为“流觞”。之后人们在花园中辟“流杯亭”,曲水蜿蜒,酒杯顺流而下,以鼓点为节,鼓停即饮,故名“曲水流觞”。

    (四)乐饮自舞 古人以舞助酒,目为雅事,众人围饮,酒行止处,其人即起自舞,也可请人代舞,但酒须自饮。洒酣耳热之时,便以赋诗为雅趣。

    (五)敬酒 在庆寿、饯行、接风洗尘、乔迁、婚嫁等民间活动中,席间敬酒一般以三杯为限,然后被敬者回敬一杯。旧时洛阳尚有“收泪”风俗,即有丧子女者,友人设酒相邀,劝酒慰勉。平常酒宴均敬年长者酒,唯正月初一与平日不同,须年幼者先饮。“岁酒先拈辞不得”、“手把屠苏让少年”,今此俗形式已不大沿用,但敬酒之风仍十分盛行。

    (六)门盅 洛阳宴席及朋友聚会,均先饮门杯,数量一、二、三杯不等,与会者举杯共饮,但以饮两杯居多,以寓好事成双之意。酒场初次相逢时,按例对饮三杯,以自此相识,成为朋友。清除门盅,即拉开“对酒”序幕。

    (七)送圈儿 亦称打通关。门盅饮罢,便开始送圈儿,即从某一人开始,依次角胜饮酒。次序排列一般是主家先送或长者先送,然后依次进行,故有“酒场相逢先论齿,兄长弟幼各吟诗”之说。还可以公推一人,由其先送。通常输一圈和赢一圈须再补送一轮。

    (八)角胜形式 角胜形式丰富多彩,有划拳(古称拇战)、猜宝、压指头、金钱不落地、鸡叨虫、推磨(跑马枚)、明七暗七、落筷枚、挑将打帮等。亦有人多时分为三组,两组对决,一组接战,接战须先申明打胜家(与胜者对垒)或坑里挖,亦谓挖稀泥(与败家战)。但通常以划拳角胜最为普遍。洛阳划拳讲究避指,即不得单出食指和小指,更不得食指中指并出,违者罚酒。送圈者全胜或全负,要按“三不过”的规矩重博一局。同时允许输两杯者喝一杯兑一杯,然后一次决胜负,俗曰“一脚蹬”。若其中一人连战皆北,也允许座中另一个挡住与胜者赌博一局,胜了,原输者的三杯酒可以不喝,此谓“一挡三不喝”。

    (九)罚酒 罚酒有数种,即迟到罚、违令罚、滴酒罚、避指罚,均以三杯为限。迟到罚为做东者知会的客人没有按时到场,后通指宴席开始后晚来的人。滴酒罚是输酒者饮酒不尽,按“滴一滴儿,罚三盅儿”。违令罚是立下酒令后违犯“酒令”者,通常罚饮一杯。

    (十)头三尾四 亦称首尾酒,为近年洛阳新兴之酒俗,即席间上鱼时,以盘中鱼的首尾方向作为执罚标准,鱼头正对之人饮三杯,鱼尾正对的两人共饮四杯,头尾所对之人极力推诿,也有谑称“肚五脊六”“背七肚八”,“赏个脸面”“高看一眼”“推心置腹”的劝酒招数。彼此推辞嬉戏,颇能活跃酒场气氛。 

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