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白酒勾兑技术浅析及简单实验操作

编辑:白酒极品|茅台镇白酒始祖—酱香型荣太和酒河南办事处 2010.08.13
标签导航:勾兑 . 白酒 . 酿造 . 工艺 . 味道 . 口味 . 香味 . 风格 . 生产 . 技术 .

白酒勾兑的原理及目的意义

勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。是白酒刚造出来以后,不同车间出的酒味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起,使分子间重新排列和结合,进行补充、谐调、平衡,烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白酒生产有七分技术,三分艺术之说.三分艺术就是指的白酒勾兑而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。

作用

在蒸馏白酒中,大约98%的成分是乙醇和水,2%是微量成分,这些微量成分虽然很少,却能决定着白酒的风格和质量。酒厂不同车间,同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一,勾兑便必不可少。现代化的勾兑是先进行酒体设计,按统一标准和质量要求进行检验,最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。

应用  

各种国际著名的蒸馏酒,如五粮液、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等都是用高品质的基酒勾兑出来的。

在白酒的生产过程中,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑,勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。

勾兑起源于何时  

《周礼·春官·司尊》载:“盎齐涗酌,凡酒修酌”。《礼记·郊特性》载:“盏酒涗于清”,“明水涗齐,贵新也”。涗,古同“挩”。古人的解释有多种,其中有人说:“凡酒初成皆浊,以清者和而泲之,谓之涗。”周朝时酿酒,渣与汁同饮,故曰齐,分五等,盎齐是第三等。盎齐用来祭祀,不能混浊,必须加工,加水(有说酒)过滤澄清。“凡酒修酌”一句,古人注释说,平常人吃的酒(齐),用来作祭祀供品,必须“修治之,以致其味”。这些记载说明,周朝时人们已经懂得初酿出的“基础酒”进行再一次的加工--掺入液体混合物、评尝来提高酒质和口味。北宋苏轼《酒经·酿酒》由载:“投(酿)者必屡尝而增损之,以舌为权衡也。”初酿酒,烈而微苦,三投(酿)而后平和。“以舌为权衡”,在当今勾兑、调味和评酒工作中仍然如此。当然。古代那些都算不上是勾兑,可是那种提高质量、口味、注重尝评的思想和作法应为滥觞吧。

当今的勾兑与古代不管那种调配方法截然不同的是:各种掺合的合格酒都是蒸馏酒,而不是水,(红露酒的调合,是通过加水稀释或用脱酸剂,使各次、各缸酒的质量和风味一致)调味也主要是滴入特殊调味和香料。从这一点讲,勾兑是蒸馏酒出现之后的一种生产新工艺,绝不会先它而产生。据李时珍《本草纲目》记载,蒸馏酒出现于元朝。这是第一点。第二点,勾兑的目的是为了统一、稳定产品质量,维持独有的风格,这完全是为了商业市场的竞争。在商品经济不发达的古代,景阳岗上只有“透瓶香”,杏花村里专卖汾酒,一种酒独销一方酒客,作坊主是没有统一每窖、樽、缸酒体质量和香味风格的需要的。据此两条理由,可以说勾兑的产生最早时间不过于近代晚期即在清朝末年民国初年。这种工艺的发展和成熟,应在中国的生物工程科学发展起来之后。当今的勾兑技术,正在现代科学理论的指导下及其技术手段的采用下发展,进行精微的生化方面的试验与测定,气相色谱分析,电脑勾兑,精确掌握它的玄奥,生产出更多更香的美酒。

二、实验材料仪器

1实验材料

食用酒精,固态发酵酒,大曲酒,曲酒,乙酸乙酯,丁酸乙酯,戊酸乙酯,己酸乙酯,乳酸乙酯,乙醛,糠醛,丙酸,丁酸,戊酸,己酸,乳酸,丙三醇,正丙醇,仲丁醇,异丁醇,正丁醇,异戊醇等

2 实验仪器

0.1,0.5ml 吸管。

500,1000,3000ml 三角瓶,

100,1000ml 量筒,

酒精计

    白酒勾兑实验方法

(一)白酒勾兑的步骤:

1.分别取100mL酒精、酒基于100mL量筒中,测其酒度。

2.根据公式计算

(1)折算率= ×100%

(2)将高度酒调整为低度酒

加水数=(原酒数量×各该原酒酒度的折算率)-原酒数量=(各该原酒的折算率-1)×原酒数量

例如:原酒为72.6度,数量为600斤,要求兑成60度需加水数。由于72.6度的原酒折算到60度标准度的折算率为125.1544%,加浆数量按上式计算: 

加水数=(600×125.1544%)-600=150.93斤

或加水数=(125.1544%-1)×600=150.93斤

所以,原酒72.6度600斤兑成60度时,其加水数应为150.93斤。

(3)将低度酒调整为高度酒

标准量=各种原酒酒度的折算率×原酒数量

例如:原酒为47.6度,数量为800斤,要求折算成50度标准量。由于47.6度的原酒折算到50度标准度的折算率为94.9314%,按公式计算:

标准量=94.9314%×800斤=757.85斤

所以,47.6度的原酒800斤折成50度标准度时,应为757.85斤。

3.调香

(1) 浓香型白酒勾兑

A取浓香大曲酒和食用酒精,用酿造水降度到所要求酒度。大曲酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下:

己酸乙酯  0.8-2.0‰  冰乙酸  0.1-0.4‰    异戊醇   0.06-0.08‰

乙酸乙酯 0.8-1.5‰   己  酸  0.06-0.15‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰

乳酸乙酯 0.1-0.4‰   丁  酸  0.06-0.1‰  乙缩醛   0.02-0.04‰

丁酸乙酯 0.06-0.2‰  调  酸  0.06-0.8‰

戊酸乙酯 0.02-0.1‰  甘  油  0.1-0.4‰

大曲香精 0.1-0.4‰   乙  醛  0.02-0.04‰

B 取食用酒精,用酿造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加100%。按教材311页表进行加入。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下:

己酸乙酯0.1-2.0‰   冰乙酸 0.1-0.4‰   异戊醇   0.06-0.1‰

乙酸乙酯 0.8-1.5    丁酸 0.06-0.1‰    甘 油     0.1-0.4‰

乳酸乙酯 0.1-0.4‰  乙缩醛 0.02-0.04‰  2-3丁二酮  0.04-0.08‰

丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调 酸0.06-0.8‰    异丁醇    0.02-0.4‰

浓香香精 0.1-0.4‰  乙 醛 0.02-0.04‰  庚酸乙酯   0.02-0.04‰

(2)清香型白酒勾兑

 取清香大曲酒和食用酒精,用酿造水降度到所要求酒度。清香大曲酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下:

己酸乙酯 0.1-0.2‰   冰乙酸 0.1-0.4‰    异戊醇  0.06-0.1‰

乙酸乙酯  0.8-2.0‰  丁 酸  0.06-0.1‰   甘油    0.1-0.4‰

乳酸乙酯 0.1-0.6‰   乙缩醛 0.02-0.04‰  2-3丁二酮 0.04-0.08‰

丁酸乙酯 0.06-0.2‰  调酸   0.06-0.8‰   异丁醇  0.02-0.4‰

清香香精 0.1-0.4‰   乙醛   0.02-0.04‰  

(3)酱香型白酒勾兑

取酱香大曲酒或麸曲酱原酒和食用酒精,用酿造水降度到所要求酒度。酱酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下:

己酸乙酯  0.1-0.2‰  冰乙酸   0.1-0.5‰    异戊醇  0.06-0.15‰

乙酸乙酯  0.8-2.0‰  丁  酸   0.06-0.1‰   甘  油   0.1-0.4‰

乳酸乙酯  0.1-0.8‰  乙缩醛  0.02-0.06‰  2-3丁二酮 0.04-0.1‰

丁酸乙酯  0.06-0.3‰  调  酸  0.06-0.8‰   异丁醇   0.02-0.4‰

酱香香精  0.1-0.4‰   乙  醛  0.02-0.04‰   正丙醇 0.02-0.04‰

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