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茅台镇酱香酒为什么端午踩曲

编辑:★荣太和烧坊★酱香型白酒荣太和招商|贵州茅台镇品牌白酒代理加盟 2011.09.15
标签导航:踩曲 . 酿造 . 酱香酒 .

 

  一缕酒香飘过千年,参悟着岁月的沧海桑田,沉淀着世事的起起落落,茅台镇酱香酒能一路走来,被越来越多的人喜欢,是历史的选择。

  
  它以自然为本沿袭演进的酿造技艺在工业化时代的今天大放异彩,诸多酿造技艺环节早已不囿于传统生产技艺的表达,更多的是让人们看到了它所承载的文化表现。

  如:端午踩曲。


  伏天,女人,踩曲。

  为什么是伏天?

  为什么是女人?

  ……

  其实,诸多疑问只有一个看似简单却无比深奥的答案:自然形成。

  端午,小麦成熟,赤水河洪水滔滔,无法渔事,多余小麦正好拿来制曲,以备年底酿酒。

  据近年考古发现,茅台镇的土著居民——濮人在千年前就已从事酿酒活动。千百年延绵不息的酿酒活动,让人们得以不停地实践,总结,再实践,再总结。于是各个酿造环节的时令选择、技术要求等等要素更趋合理。

  今天的我们,常常流连于观摩各种传统技艺,想象人类历史的原貌,以试图揭开那些被掩埋在尘埃下面的秘密。
 

  对于这个主要依靠经验和感觉的工种而言,余下的工作必须得依靠人工完成,所以,至今踩曲仍是茅台镇荣太和酒厂劳动力最为密集的环节。

  厂房的一角,年轻的女工三五成群地往木质的模具里填满曲料,然后用脚踩出曲块。“曲块最后要呈龟背型,四边紧,中间松,否则就无法进行完全发酵,制成合格的曲母。”踩曲的女工说“在曲仓里,用稻草包裹好的曲块要进行40天高温发酵,之后还要进行6个月的堆曲,才能用于酿造酱香酒。”

  湿热的曲仓里,温度高达35摄氏度左右,掰开一块正在发酵的曲子,热乎乎的,足有60摄氏度,曲仓里没有安装电灯,光线从一扇小小的窗户里透射进来,一些女工借助走廊里的光亮细心地剥着已过40天发酵期曲块上的稻草,一股浓浓的酱香弥漫在曲仓里。

  因为要保持环境高热高湿,让微生物能在全自然状态下充分参与曲块的发酵生成,因此无法介入现代化的手段,例如空调、空气干燥器等来改善工作环境。所以,踩曲工人一般凌晨五点就开始上班,上午10点左右结束一天的工作。

  上午9点,一些劳累的女工已经经受不住曲仓里的闷热,捧着大水杯,在外面透气。汗,顺着她们的额头往下淌,背心早已湿透。旁边是一堆堆稻草,空气中飘过夹杂着麦草香味的酱香。

  如此原始的传统劳作镜头,让人仿佛有时空倒流的感觉,像在历史深处的某个时空徜徉。


 

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