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如何品酒?怎么选择白酒葡萄酒?什么样的酒是好酒?【2】

编辑:贵州茅台酱香型白酒招商|品牌白酒招商代理加盟|荣太和烧坊 2011.01.20
标签导航:白酒 . 滋味 . 味蕾 . 葡萄酒 .

(3)滋味鉴别

品酒品味是最主要的。白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。

每一种酒,都包含了酸、甜、苦、辣、涩五种味道,这五味都要有适当的比例,才有好的口感。甜味偏多了,会觉得腻口;酸味少了,会觉得口淡;苦味少了,就会有不清口之感;适当的涩味,则可增添酒的后味;辣味,能起到刺激人情绪的作用。

白酒的主要成分为酒精(乙醇)和水,占99%以上,其它约占1%,其中包括酯类、酸类、醛类、多元醇、杂醇油等。这些含量虽少,但影响白酒的口味和风格。

(一)乙醇:乙醇是白酒中最高的成分,微呈甜味,乙醇含量愈高,即酒的度数也越高,酒性也越烈。

(二)酯类:包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等,酯类主要关系到白酒的香气。

(三)酸类:酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等,不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等,其中以乳酸较柔和,形成白酒的好风味。

(四)醛类:白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是优质白酒的香气成分。一般浓香型优级酒,含乙醛为100毫升内含20毫克以上,过高则有强烈的刺激味与辛辣味,容易引起头晕。

(五)多元醇:包括甘油,2,3一丁二醇、环己六醇,甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五醇(阿拉伯糖醇)、甘露醇等都有甜味,这些甜味形成白酒醇厚风味。

(六)杂醇油:杂醇油是高级醇的混合物,在液体里呈油状,包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。杂醇油含量多少及各种酸之间的比例,对酒的风味很有影响。适量杂醇油,有芳香气味。过量有苦涩怪味。

品酒时呷饮一小口酒。舌头对各味的敏感度是不同的。甜味味蕾在舌前头;酸味味蕾在舌边;苦味味蕾在舌后根;涩味则是因酒的收敛所影响的唾液分泌;而辣味是因酒精所引起的味蕾细胞兴奋。感官鉴别白酒的滋味时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细细品尝,以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

白酒的滋味评价以醇厚无异味,无强烈刺激性为上品。

(4)酒度鉴别

白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数,如53°,即是表明该种酒中含酒精量 53%,其余的大部分是水。

白酒总的特点是酒液清澈透明,质地纯净,芳香浓郁,回味悠长,余香不尽。

B)、感官鉴别葡萄酒的基本方法

区别好葡萄酒、坏葡萄酒的四大基本准则﹕

香气(smell/aroma) 深度(depth) 复杂性(complexity)收结/回香/余韵(finish/after-taste/lingering/length)

⑴:香气(aroma/smell)

喝葡萄酒前,专家很喜欢用鼻子闻一闻酒所散发的香气。愈香当然愈好。色香味俱全这道理,古今中外,都没有分别。值得留意的是,有些葡萄酒香气还包含复杂性,譬如在为时十秒的闻香过程中,第一秒和第五秒及第十秘的感觉可能不尽相同。简言而之,量、强度及复杂性愈高,香气质素愈高,而葡萄酒的整体价值亦提高了。

 ⑵深度(depth)

葡萄酒在口腔中停留时的一面。

喝葡萄酒如啤酒般痛快,简直是暴殄天物。好的葡萄酒,入口后不应立刻吞下,而应用舌头四周轻轻撩动(别心邪!),细心感受酒的味道。随着时间增长,依然能继续保持相当程度的味道,更好的酒甚至味道会逐渐增强;直至某个时间味道开始有减弱的迹象,此时方应吞下葡萄酒。

 ⑶复杂性(complexity)

葡萄酒在口腔中另一特性

要尝出葡萄酒味觉的复杂性,方法如品尝其深度(depth)一样,酒入口后不应立刻吞下,而应活动舌头细细品味。上等葡萄酒,味道一定有二种或以上,第一次活动用舌头,你可能感觉到黑加伦子(blackcurrant)味;第二次则有士多啤梨味;第三次则甚至有近似菠萝的味道!!

自古以来,专家常苦心思量,寻找其它食物味道去形容一支复杂的葡萄酒。但味道这东西真的可以有100%准确的字眼去形容吗?晓庄逊(HughJohnson)就批评过他的同行们滥用食物味道词语来描述葡萄酒的不专业态度。

 ⑷收结/回香/余韵(finish/after-taste/lingering/length)

顾名思义,余韵指的是吞下葡萄酒后,余留在口腔中的一点点葡萄酒继续对味蕾产生的味道,要齿颊留香。

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