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河南高端白酒市场探讨:年份不等于品质

编辑:荣太和王氏家®|国酒茅台前身|荣和烧坊|酱香型|领跑河南白酒市场 2010.10.26

在当前河南高端白酒“年份”乱象的背后,是个白酒储藏工艺标准缺失的问题。

年初,在通胀背景下河南高端白酒大幅提价,动辄上千元的“年份酒”更是堂而皇之地摆上了各大商超的柜台。“标称十年的陈酿白酒,其实有可能只是三、四年的酒而已。”一位身在酒圈多年的经销商称,一些不具备条件的白酒企业,试图“搭便车”而获取短期的暴利,致使“年份酒”名声不佳,被人戏称“想标多久有多久”。

就在众多人士呼吁应尽快出台相应的标准来规范“年份酒”之时,却有业内人士表示,“年份酒标准”仅仅是个伪命题,即使年份酒标准出台,也并不能解决根本性的问题,而且可能会对市场消费形成误导。

“年份”是个伪命题

“白酒年份标准是误区,白酒的品质不能简单的用时间来衡量,酒时间越长并不代表着酒的品质就越好。”一位白酒企业技术总监赵某表示说。“既然年份不能和白酒的品质画等号,那么即使出台了所谓的年份酒标准,可能是给消费市场形成更大的误导。”

赵总监认为,近年来很多业内人呼吁建立白酒的年份酒标准,但不应该简单的把红酒的年份套用在白酒身上,红酒液态发酵,而白酒是固态发酵,白酒品质保证是要以生产工艺和环境作为前提的,如果舍本求末,单说年份并不能说明酒的品质。因此年份酒的标准如果没有技术层面的东西,在深度广度上显然是不够的。

“白酒品质标准决定于三方面,一是酿造工艺、二是储藏工艺、三是勾兑工艺。这里说的年份显然是指的储藏的时间,但是如果脱离了其他方面,仅仅说个时间长短显然是不行的。白酒的品质不应该仅用时间来衡量,这里说的‘年份’其实应该是白酒储存工艺标准的问题。”

白酒储藏“三要素”

据了解,白酒的储藏是白酒制造的过程中必不少的一道工序,白酒在酿造之后都要储藏一年以上才能饮用。范震指出,目前各企业都推出高端年份酒,但只强调了储存的时间,而储存的容器、特别是储存的环境,这两项对白酒品质有着极其重要的因素却被忽略掉了。

决定酒品质的储藏工艺有三大要素:时间、容器、环境。所以除了时间外,储藏用的器具是什么?是不锈钢、玻璃?还是传统的陶瓷容器,不同的藏酒容器相差甚远,目前业内公认的是陶瓷容器最利于白酒储存。再有就是储藏的环境,是在自己家里面常温储藏、还是冰箱里储藏?是在一般的车间、仓库里面储藏,还是在地窖里、山洞里储藏是截然不同的。一些专家指出,洞里储藏恒温恒湿目前是最好的一种方法。

据了解,白酒存储的环境都要受到一年四季气温变化的影响,夏天很热,冬天很冷。酒的储藏过程当中,它的陈酿老熟的过程中,受到太多外界的影响,特别是温度和湿度的影响使酒的变化是剧烈的,因此储藏环境对白酒品质的影响甚大。

目前白酒普遍采用的是窖藏,但是在天然的洞穴里储藏白酒则更利于酒品质的成长。范震介绍说,因为山洞是恒温恒湿,而年代久远的洞穴更是有着不可多的的天然微生物群,在这个状态下,酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。而之所以说陶瓷容器是白酒储藏的最佳容器,这是因为陶瓷壁上有很多毛细孔,一方面酒不会漏出来,又保证了酒可以跟外界呼吸、与外部环境相互作用。这就是白酒储藏工艺最通俗的一个道理。

洞藏工艺更有利于白酒品质的升华,在洞里存放一年相当于洞外存放三年的效果,使酒的杂质释放的更加完全,口味更加醇厚。

“现在大家只知道年份酒,知道储藏时间的长短,还应该明白酒储藏还有一个储藏的容器和环境问题。”范震说。

储藏环境为何被忽视?

储藏环境对于白酒品质的影响这么重要,为什么被忽略掉了呢?为什么仅仅谈年份,而其它因素却一直无人提及?

一位深谙酒圈的经销商表示:“这个是资源问题,毕竟能够有百年老窖的就那么几家,而拥有天然山洞资源的更是少而又少。同时因为掌握酒行业市场和宣传话语权的企业,也就是我们几位老大哥企业他们家没有洞,所以如果大谈储存环境等于是在给别人作嫁衣。”

按照传统工艺,储藏白酒对于山洞的选择要谨遵有三不选原则,即干洞不选,洞中必有水,方具其魂;湿洞不选,水势汹涌则魂不纯;小洞不选,洞天广阔方容‘洞神’自在清居。以此看来,能具备优秀洞藏条件的企业少之又少,而由于上述原因,白酒储藏工艺所以始终没有被摆到台面上来。

好酒,要问出处

“目前缺乏的不是年份酒的标准,确切说应该是一个白酒储藏工艺的标准。”采访中郎酒的一位不愿意透露姓名的负责人也表达了同样的看法,白酒的储藏工艺应该作为一个完整的课题加以研究,而所谓的“年份酒标准”不应该仅是个时间问题,片面的强调“年份”不利于市场健康的发展。

作为最原始的白酒洞藏工艺,应该引起业内专家的研究和关注,特别是作为中国白酒特有的传统储存工艺、作为一种稀缺性的资源工艺,应该作为中国酒文化的非物质文化遗产加以保护。一直以来人们普遍了解的是白酒的酿造工艺,而储藏工艺却一直没得到应有的关注。

随着河南高端白酒竞争日趋激烈,市场的规范化、消费者的理性化都要求更加细化的白酒储藏工艺走向前台,而可以预见未来是河南高端白酒的竞争,也将不再仅只是年份之争,好酒,更要问出处。

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