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中国酒文化遗产之酒经

编辑:荣太和王氏家®|国酒茅台前身|酱香型|领跑河南白酒市场 2010.09.29
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酒经是中国历代酒文化文献典籍。包括涉酒著述与酒经专著,中国酒经真实记载了酒文化发展的历史进程,保存了中国酒文化遗产。
     中国酒文化的发展促使了酒经的产生,有关中国酿酒的文字记载始自西周。酒经的代表著作有:《齐民要术》阐述了制曲酿酒的发酵过程、曲的微生物培养、酒的发酵条件、原料和产品的内在关系的规律。

《齐民要术》载有酒曲九种,分神曲、笨曲与白醪曲三种;记载的酿酒原料有黍、秫、粟、糯、粳。酒的种类,除去浸泡再制酒,共同39种之多。酿酒工艺,除强调曲质之外,对水质、米质、温度处理的经验记载都很丰富。    

《酒经》又名《北山酒经》,著者北宋人朱肱(字翼中)曾在杭州开办酒坊,有丰富的酿酒经验。《酒经》载有酒曲13种,除传统罨曲外,还出现了风曲,作曲全部改用生料,且多加入各种草药,表明北宋时制曲工艺技术比魏晋南北朝时要进步得多。

关于酿酒技术,《酒经》特别强调酸浆的重要,它能调节发酵醪的酸度,提供酵母菌良好的营养料,抑制杂菌生长,有利于酵母菌的繁殖。

《酒经》还记载了当时加热酒液杀菌保存的新技术。

《天工开物》著者明朝科学家宋应星,详细记载了唐宋以来所创造的红曲的生产产制作技术,红曲对食物着色和防腐的特殊功用,红曲制作所用原料及处理方法,红曲菌的培养过程及其所发生的一系列颜色变化及注意事项。书中介绍的使用明矾水溶液培养纯红曲菌的方法是中国人民的创造发明。

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