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酱香型白酒河南市场走俏绝非偶然

编辑:荣太和河南办事处 2010.08.07

     在中国白酒中,茅台是众所周知的世界三大名酒之一,是中国 “国酒”,而作为纯天然产品的茅台镇白酒始祖——荣太和酒已经登录河南白酒市场,大有“问鼎中原,鼎定天下”之势。酱香型白酒的共同特征是“酱香浓郁,醇厚爽净,幽雅细腻,回味悠长,空杯留香持久”。作为酒中的“经典作品”,酱香型白酒受到越来越多高端消费者的喜爱和诸多军政接待、商海骁将在应酬中的首选饮用酒。难怪包括郎酒、五粮液等在内的国内一些酒类生产厂家纷纷问鼎酱香,预瓜分市场。

     酱香型白酒中原走俏绝非偶然,这是因其自身特殊的生产环境和酿造工艺决定的:

    (一)独特的自然环境——来自茅台镇最佳生态环境,带来最强生命活力,早就其非凡的魔力。专家认为酱香型白酒作调味酒有点石成金的功效。能增强新型白酒的陈香、厚味;弥补新型白酒自身凸现出来而又不能解决的酯香味。

     所谓一方水土产一方好酒。对于酿酒来说,自然环境的影响是相当重要的。自然条件不同,酿出的酒也有不同的风味,茅台镇,钟灵毓秀,天赋灵犀,是酱香型白酒一无二的酿造环境。

    茅台镇地处地势低矮的赤水河边峡谷地带,四周都是海拔1000米以上的高原,周围到处是陡落直下300多米的深谷,群山环抱,几乎密不透风,其间一水中通,形成了冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候,非常适应酿酒微生物的生成和繁衍,是最难得的酿酒圣地。且茅台镇的地质地貌也非常特殊:据专家考证,紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年前,表层发育成紫色土层,酸碱适度,含钙量高,十分有助于窖泥中微生物的繁殖;渗水性好,既溶解了多种有益的微量元素,又滤出了纯净无菌的清冽泉水。中科院土壤专家实地考察后的结论为——茅台这种紫色钙质土全国少有,是茅台镇酱香白酒生产的重要基础。

    发源于云南镇雄的赤水河,水质优良,富含有益矿物质和微量元素,酸碱适度,微甜爽口。在周恩来总理的关怀下,赤水河上游一直未建任何化工厂,水源从未受到污染,是酿造优酱香白酒的宝贵水源。

    酿造优质酱香白酒所用高粱、小麦均为本地所产。与外地高粱相比,地产高粱颗粒小,皮厚,扁圆结实,其淀粉、单宁含量合理,尤其是对酿酒有利的支链演粉含量,比外地高粱高出三分之一。这些特点正适合了优质酱香白酒酿造工艺高温堆积发酵、八次摊晾翻选、九次蒸煮也不破碎、不糊烂的需要。

酿酒界有谚云:“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”。个中道理是,窖龄越长,因发酵等作用而沉积的香味物质就越多,酒味就越香。而陈窖,还可以提高对人体有利物质的含量,降低酒精给人体带来的损害。故烤出来的酒都有“陈”的过程,而评判酒质的高下,很大程度上决定于窖池“陈”的时间。

“荣太和烧坊”是茅台镇最早的三大烧坊之一。其中“荣太和烧坊”和“成义烧坊”酿造的酱香型美酒在1915年巴拿马万国博览会上,为中国酿酒业夺得了第一枚金牌,从此跻身世界三大(蒸馏)名酒之列。

“荣太和烧坊”据考证及史料记载,创建于1458年,原名为偈盛酒号,是茅台镇最早的酒坊。1879年(清光绪五年)偈盛酒号更名为“荣太和烧坊”;1915年,仁怀县分为习水、仁怀两县,“荣太和烧坊”更名为“荣和烧坊”。

    千百年来,优质酱香白酒一直是茅台镇的“专利”。曾有很多人力图将其“移植”到它乡生产,却无一成功。

    素有模仿大师、克隆专家之称的日本人曾到茅台偷偷学艺,想在东瀛生产,历数载而不成;后来又想用高科技手段合成,也是无功而终,最后惟有望洋兴叹。

    60年代末、70年代初,国家有关部门曾选择遵义近郊进行过易地生产试验。所有人员、设备、原料、窖泥、生产工艺均来自茅台镇。十多年过去了,所酿的酒虽也属上乘,但却仍不是最优质酱香白酒。

    (二)独特的酿造工艺

   千百年来,勤劳智慧的茅台镇酿酒人,顺应春夏秋冬的四时节律交替,与特殊的自然地理环境紧密结合,在继承中国传统白酒酿造工艺的基础上,因地制宜,不断总结创新,创造出了一套独一无二,充分体现天、地、人和谐统一的特殊酿造工艺,与其它白酒的酿造工艺有着明显的不同。

    第一、季节性生产。酱香型酒的传统工艺是端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期,适应了农作物一年两熟的变化规律。再经过三年以上的陈酿窖存,加上勾兑存放,至少要5年才能出品。而其它多数名优白酒多则一年,少则几个月,甚至几十天便可出品,其间的优劣是很明显的。

     第二、二次投料。其它名优酒的酿造均是四季都可投料,而酱香型酒全年分两次投料。每年重阳,秋高气爽,赤水河变得清澄明亮,河谷高粱成熟,此时第一次投料。一个月后山岗上高粱熟透,此时进行二次投料,真是天设地造,浑然天成。

    第三、三种香型酒共同构成。茅台镇酒和郎酒由酱香、窖底香、醇甜三种香型体共同构成。不象其它白酒,只由单一香型构成,如清香型酒就是清香型酒构成,浓香型酒就是由浓香型酒构成。这使得茅台镇酒和郎酒喝起来不是单一枯燥、过喉就散,而是谐调丰富、回味悠长。

第四、酱香型酒同一批原料要经过9次蒸煮,8次加曲,8次堆积发酵,8次入池发酵,7次取酒,历时整整一年。而这一过程其它白酒一般只需一次二次,至多四五次即可完成。酱香型酒是四季酿造和同一酒醅反复七次取得。由于每一轮次酒都各有特点,正好纳春秋之灵气,合四时之节律。

    第五、酱香型酒的酿造采用了高温制酒,高温堆积,高温发酵,高温湿润原料,高温接酒,低糖化率,低水分入池,低出酒率,低酒精浓度等工艺。用曲量大,是其它酒种的3-5倍;而高温堆积,开放式发酵,丰富了大曲微生物的品种与数量,形成了大量的香味物质,使酒体醇厚,留香持久。

    第六、精心勾兑。优质酱香白酒是勾兑技术的集大成者,它由多达数百个品种的不同浓度、不同香型、不同酒龄、不同轮次的酒精心勾兑而成,其中不添加任何物质,包括香味物质和水,纯属天然发酵而成,在全世界蒸馏酒中,也是绝无仅有的。

    需要格外强调的是,陈酿是优质酱香白酒生产中很重要的一环。酒是陈的香,刚酿出的新酒要通过陈酿贮存,才能有效去除辛辣味、冲鼻感,使酒体变得柔和绵软,并增加芳香。贮存时间越久,酒味就越醇厚。优质酱香白酒至少要经过三年以上的陈酿这一环上从不马虎。这也是优质酱香白酒的产量一直不是很高的重要原因之一。

    在人们的印象中,长期饮用白酒是有害人的身体健康的,可酱香型酒是个例外,其最大特征就是“不上头、不刺喉、不伤胃”,即使多喝点,酒劲也会很快散去,给人留下非常舒服的感觉。

    在所有的白酒中,优质酱香白酒是酸度相当高的一种,且主要是乳酸和乙酸。酸能保肝、美容、软化血管、增强人体免疫力,这与我国传统中医及道教、佛教的养生之道不谋而合。因而,酱香型洒作为纯天然绿色食品而受到追捧乃名至实归,理所当然的,消费者大可放心饮用。
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