金牌原香 誉荣天下
承传先祖酒曲工艺
保持金牌品质神韵

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金牌酿造秘笈中“制曲黑白黄”指的是什么?

编辑:★金牌烧坊★金牌荣天下|贵州茅台镇金牌荣天下酱香酒 2016.07.20

 始于1879年的荣太和(金牌)烧坊,采用的制曲工艺,世代传承,曾经问及酒厂的调酒师,他告知了秘诀:金牌荣天下、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。发酵温度高、贮酒时间长,物多口味细,空杯隔夜香。“制曲黑白黄”指的是什么呢?

金牌荣天下酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。

  高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。

  白色曲一般是上层和边层曲,因水分散发快,表面干皮,表面菌丝较少,但曲的内部仍和其他曲一样,白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握,按标准用曲,出窖残糖高,酸度高,出酒也不好,酱味差,减曲用酒的酱香不突出,带浓味。

 黑色曲一般为中层曲,在高温潮湿的情况下生成。

  黄褐色一般为下层曲。

  高温优质大曲一般为黄褐色,曲块干,表皮薄,有酱香曲香味,无异味,将曲块放入水中能出现较多的气泡,糖化力较低。一般伏曲最好。在高温高湿中,曲表皮易变黑。

  高温曲以细菌芽孢杆菌最多,细菌占总菌数84--95%,氨态氮高,糖化力低。

  陈曲比新曲糖化力低近一半,其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气,糖化力次要。

      注意冬天曲子发霉,曲心不干。

  大曲储存半年并粉碎大约损耗4%。

  正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看,都有近似大曲的曲香气味。没有曲香,不是优质酱香酒,投产时不同储存期大曲搭配。高温酒曲是荣天下酱香酒的基础。

成品曲细菌占80%以上,霉菌约10%,酵母5%左右。

  5月端午踩曲,9月重阳投料。

  现代工艺总结为:四高二长。即高温制曲、高温润料,高温堆积,高温流酒。一长为发酵周期长,“重阳下沙、端阳扔糟”,八轮发酵,每轮一个月。第二长为贮酒时间长,最低不少于三年。  


 

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