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茅台镇酱香型酒酿造工艺前三轮次酒的处理

编辑:★荣太和烧坊★酱香型白酒荣太和招商|贵州茅台镇品牌白酒代理加盟 2011.08.25

 

     酱香型白酒的生产工艺完全不同于浓香型白酒,在每年的一个大生产周期中,分两次投粮,七次或八次取酒,第三次、第四次、第五次、第六次酒的酱香型风格典型突出。而前三轮次酱酒,插沙酒、第一次酒和第二次酒的质量都特别差,以正丙醇为代表的高级醇的含量很高,不仅产生不愉快的味道,容易引起饮后“上头”,利用价值不高。因此,前三轮次的插沙酒、第一次酒、第二次酒都需要经过一系列工艺的特殊处理,以降低正丙醇等高级醇的含量,改善酒的口感、风味、质量,提高酱香型工艺前三轮次酒的利用价值。
  1 前三轮次酱酒
     在一个大的生产周期中,插沙酒高级醇的含量很高,可达到10%(质量分数)左右。第一次酒高级醇的含量在15%(质量分数)左右,达到全周期的最高值。第二次酒高级醇的含量在1%—2%(质量分数)。除第一次酒工艺外,随着工艺的进行和取酒次数的增加,高级醇的生成量依次减少,到第三次酒正丙醇等高级醇的含量降到合适含量范围。
     插沙酒无酱香,生沙香突出,果酸味重,生粮味、麻味、涩味、苦味重,辣味明显,后味带酸。酒体的总酸特别高,达到2.5以上。出酒率为1%左右(按粮食比例计算),现阶段这些插沙酒几乎没有利用价值。
     一次酒几乎无酱香,生沙香突出,生粮味、麻味、涩味、苦味较重,微带辣味,后味带酸。一次酒出酒率在3%左右(按粮食比例计算),利用价值低。由于正丙醇含量过高,调酒过程中能使用的量极少。
     二次酒微带酱香,生粮味明显,麻味重、涩味较重、后味带酸。二次酒出酒率在3%—5%(按粮食比例计算) 。由于正丙醇含量很高,调酒过程中能使用的量很少。
     每个大生产周期中前期酱酒的产量占整个投入粮食的比例为7%—9%,占一个大生产周期的总出酒量的比例为11%—15% 。例如一个年产酱酒350千升的车间,每个大生产周期中要产出质量差的前三轮次酱酒40千升—50千升。
     一次酒和二次酒虽然无法单独用于成品酒,但是勾兑调味的作用效果显著,尤其在于调整酱酒的酸度、调整口感等方面。少量添加一二次酒的酱香型白酒,存放之后酒的陈化效果更好。只是由于一二次酒的正丙醇等高级醇类物质含量过高,使用量必须严格控制。
   2 高级醇类的来源
     前三轮次酱酒中的高级醇类是发酵过程中酵母等微生物代谢的副产物,主要有两条代谢途径生成高级醇类。其一氨基酸在转氨基作用下生成酮酸,酮酸再进一步生成高级醇,其二是通过糖代谢生成高级醇。这两条途径合成高级醇的量有一定的比例,25%的高级醇类来自氨基酸代谢,75%来自糖代谢。在氨基酸代谢中特定的氨基酸形成特定的高级醇,亮氨酸代谢生成异戊醇,缬氨酸代谢生成异丁醇,苏氨酸代谢生成正丙醇,苯丙氨酸代谢生成苯乙醇等。

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