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白酒生产过程中的微生物知识介绍

编辑:荣太和河南办事处 2010.07.28

一、白酒生产中微生物的种类和特点
  微生物是指的那些个体微小,构造简单的一群小生物。大多数微生物是单细胞,部分是多细胞。一般来说,微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌,它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。
   微生物的主要特点是:体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。
  白酒生产中微生物的营养及生长
  1、 微生物对营养的要求:营养物质是指环境中可被微生物利用的物质,营养物质是微生物生命活动的物质基础。营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分,及我们所需的代谢产物的化学组成。一般的微生物细胞含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素,其中碳、氢、氧和氮,占全部干重的90%-97%。
   2、 影响微生物生长的因素:
  (1)水分  微生物没有水就不能进行生命活动。
  (2)碳源  碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素,也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。
  (3)氮源  氮是微生物不可缺少的营养。氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。
  (4)无机盐类  无机盐类是构成微生物菌体的成分,也是酶的组成部分。微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。
  (5)生长素  微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需的物质,这些物质称为微生物的生长因素。
  (6)温度  微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化学反应,这种反应需要在一定温度范围内进行,所以温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。
  (7)氢离子浓度(PH值) 白酒生产中常利用PH值控制微生物的生长。
  (8)空气  空气中含有氧,按照生物对氧的要求不同,可将它们分为三类:一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、一类是嫌气性微生物。
  (9)界面  界面就是不同相(气、液、固)的接触面。固态法白酒生产。界面与微生物的关系很大。

  二、白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌
  1、霉菌
  (1)霉菌:霉菌是我们日产生活中常见的一类微生物,在固体培养基上形成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。
  (2)霉菌菌落的特征:在固体培养基上,接种某一种菌,经培养,他们向四周蔓延繁殖后所生成的群体称为菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落,肉眼容易分辨,是曲药上的培菌管理和质量鉴定的依据之一。
  (3)霉菌的个体形态:  

  图1-孢子发芽及生菌丝
1-孢子 2-膨胀发芽 3-生出芽管 4-管芽伸长 5-长出分枝 6-菌丝体

  (4)白酒生产常见的霉菌菌种:曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉
曲霉:曲霉是酿酒业所用的糖化菌种,是与制酒关系最密切的一类菌。菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有:黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。

图2-曲霉的形状

1-分生孢子 2-小梗 3-顶囊 4-分生孢子梗 5-足细胞

  根霉:根霉在自然界分布很广,它们常生长在淀粉基质上,空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。

图3-根霉的形态

1-      匍匐菌丝 2-假根 3-孢囊柄 4-囊轴 5、孢子

  青霉:是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强,它的繁殖温度较低,是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮,表面上就会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好,也会长青霉。念珠菌:是踩大曲“穿衣”的主要菌种,也是小曲挂白粉的主要菌种。

  链孢霉:它的孢子呈鲜艳的桔红色,常生长在鲜玉米蕊和酒糟上,一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。

  2、酵母菌

  (1)酵母菌:酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。由于发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶,可以广泛用于医药、食品及化工等生产方面,从而在发酵工程中占有重要的地位。

  (2)酵母菌的形态:酵母菌的菌体是单细胞的,个体大小的差异也较大其形态也是多种多样的。由酵母菌的单个细胞在适宜的固体基上所长出的群体称为菌落,用肉眼一般能看见,不同的菌种,菌落的颜色、光滑程度等有所不同。

  (3)酵母菌的结构:酵母细胞的结构有细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物、细胞核等组成。

  (4)白酒生产中常见的酵母菌菌种(白酒生产中参与发酵的酵母菌):酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。

  酒精酵母:产酒精能力强的酒精酵母,其形态以椭圆形、卵形、球形为最多,一般以出芽的方式进行繁殖。

  产酯酵母:产酯酵母具有产酯能力,它能使酒醅中含酯量增加,并呈独特的香气,也成为生香酵母。

  3、细菌

  (1)细菌:细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。所谓原核细胞是其核无核膜与核仁。细菌在自然界里分布最广、数量最大,白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就属于这一类。

  (2)细菌的个体形态与大小:由于细菌的种类和环境不同其变化形态很大。其基本形态有球状、杆状与螺旋状,除此以外还有一些难以区分的过渡类型。

  (3)细菌细胞的结构:细菌细胞一般有细胞壁、细胞质膜、细胞质、核及内含物质等构成。有些细胞还有荚膜、鞭毛等。

  (4)白酒生产中常见的细菌菌种:乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌

  乳酸菌:自然界中数量最多的菌种之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸,它在酒醅内产生大量的乳酸,乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味,因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大,影响出酒率和酒质,酒中含乳酸乙酯过多,会使酒带闷。

  醋酸菌:白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的,操作中势必感染一些醋酸菌,成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。

  丁酸菌、己酸菌:是一种梭状芽孢杆菌,生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中,它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。正是这些窖泥中的功能菌的作用,才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。

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