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中国白酒常用的分类方法

编辑:荣太和河南办事处 2010.07.28

   白酒是中国传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。据《本草纲目》纪载:「烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器滴露。」由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料,经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。

  中国白酒之酒液清澈透明,质地纯净、无混浊,口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强,饮后余香,回味悠久。中国各地区均有生产,以山西、四川及贵州等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。

  中国白酒以黄酒演化而来,虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后,用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏,可以得到酒度较高的蒸馏酒,即中国白酒。

  中国白酒之分类:

  白酒品种繁多,制法和风味都各有特式。白酒大致可分为:

  1、按生产原料分:

  粮食白酒: 以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。

  薯干白酒: 以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于粮食白酒,但酒质不如粮食白酒,多为普通白酒。

  其它原料白酒: 以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。

  2、按酿造用曲分:

  大曲法白酒: 以大曲(麦曲)(一种粗制剂,由微生物自然繁殖而成)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食,生产周期长等原因,发展受到限制。

  小曲法白酒: 以小曲(米曲)(相对于大曲而言,又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气馥郁。

  麸曲法白酒: 以麸曲(用麸皮为原料,由人工培养而成。因生产周期短,又称快曲)为糖化剂,酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高,节约粮食及生产周期短为特点,但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。

  小曲、大曲合制白酒: 先用小曲,后用大曲酦造而成,酒质风格独特。

  3、按香型分:

  酱香型白酒: 以芧台茅台镇白酒始祖——荣太和白酒为代表,特点是酒质醇厚,酱香浓郁,香气幽雅,绵软回甜,倒入杯中放置较长时间香气不失,饮后空杯留香。

  浓香型白酒: 特点是芳香醇厚,回味悠长,饮后幽香。

  清香型白酒: 特点是酒液晶莹透亮,酒气幽雅清香,酒味醇厚绵软,甘润爽口。

  米香型白酒: 这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。特点是酒气蜜香清柔,幽雅纯净,回味怡畅。

  其它香型白酒: 因具体酒种不同,又细分为几种小香型。如:

  药香型白酒 

  芝麻香型白酒 

  豉香型白酒 

  4、按白酒中酒精含量分:
  ˙高度酒(51%-67%)
  ˙中度酒(38%-50%)
  ˙低度酒(38%以下)

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