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贵州茅台酱香型白酒工艺“端午踩曲”之谜的文化解码【2】

编辑:酱香型白酒招商网★荣太和烧坊★贵州茅台镇品牌白酒代理加盟 2011.03.23
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比较七月上寅日、六月六和端午三个制曲日,我以为端午制曲最是古俗。

从造酒工艺发展史来看,“踩曲”作为一种“人工制曲”,是中华酿酒到了一定阶段才出现的,在此之前应是“采曲”,即采集自然生成的鞠蘖来造酒。那时的造酒是真正的“顺应天时”,老天爷让谷物发霉了,生芽了,才能造出酒来,否则没有鞠蘖是生不出酒的。

什么季节上天最有可能提供鞠蘖呢?  “三日雨不止,蚯蚓上我堂。湿茵生枯篱,润气醭素裳。”(梅尧臣(《梅雨》)显然是梅雨季节自然鞠蘖的来源最为丰富。由此可以断定,中华最早的谷物酒从一开始就是“季节性生产”的,梅雨季节很可能是当时农耕部落一年中集中产酒或集中采集鞠蘖的时段。只是到了后来,随着“人工制曲”的出现,人们才在不断总结经验的基础上实现了一年四季制曲酿造的。

正常梅雨期的时间在24天左右,最长可达50~60天,为了向后代传授酿酒经验时便于记忆,中华先民必须选择一个带有标志性的日子来标示这个酿酒季节。  “六月六”和端午在古时都是节日,应该是比较合适的候选。这两个日子恰恰是梅雨季节的一头一尾,端午在“入梅”,六月六是在“出梅”了。标示性的日子只能选一个,我以为当初先民们是选了端午。因为此日之后天工会越来越多的“造”出鞠蘖以供酿酒之用,而出梅以后,伏天燥热,非人工自然生成鞠蘖的机会便少了。因此我以为,贵州茅台谚语“端午踩曲”是承继了最古老的端午“采”自然之曲以备造酒之用的酒俗。只是后来随着技术工艺的发展,人们通过比较发现,伏天“踩”制的曲子,特别是用于白酒的生产,比其他时日更好,才渐渐模糊了端午与酒曲的记忆,流传下来“六月六制曲”、“伏天踩曲”这些经验。

端午采药是我国各民族共同的习俗,并且可以证明是端午最古老的习俗,这是我们做出端午采”天然之曲是中华最古老的酒俗判断的第二条理由。

端午采药中同样折射出原始巫术注重“选时”的影子,《本草》中收药的时间不仅多在五日,更强调在午时。

在中华比较原始的时期,酒本身就是一种药(《本草》、《黄帝内经·素问》已有酒作为药用的记载),而且甚至被视为药力最为强大的药品。扁鹊见齐桓侯是中国人耳熟能详的历史故事,扁鹊对桓侯说:“疾之居腠理也,汤熨之所及也;在血脉,针石之所及也;其在肠胃,酒醪之所及也;其在骨髓,虽司命无奈之何。今在骨髓,臣是以无请也。”桓侯的病由腠理——血脉——肠胃——骨髓,是一个由浅入深、由表及里、由轻变重的转变过程。扁鹊认为,在病入骨髓无药可救之前,最重的病症“汤熨”、“针石”已无能为力的时候,“酒醪”还能到达,可见酒作为药品的威力。酒既是药,有“酒母”之称的酒曲自然也是药,今天民间对酒曲尚有酒药、曲药等说法,贵州独山翁台水族乡至今活在人们口头还有这样的谚语:不信神,信雷神;不信药,信酒药。这些都是明证。

酒曲既然就是药,在人工制曲没有发明前,理当也在端午采集药力最好,由此可以证明贵州茅台谚语“端午踩曲”,的确是坚守了一个非常非常古老的传统。

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