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贵州古酒及酿酒业简述 贵州茅台镇美酒传天下【3】

编辑:酱香型白酒招商网-荣太和烧坊-贵州茅台镇品牌白酒代理加盟 2011.03.05

清代贵州酿酒业的最高成就是烈性烧酒的酿造。自清初以来,外地酒工多下黔中,纷纷看中贵州的地理环境,与当地人相配合,终于生产出举世所瞩的贵州烧酒,令天下饮,饮人为之瞠目。

在贵州烧酒中,首屈一指者必属“茅台”无疑。贵州茅台镇酒最初酿成于仁怀城西的茅台村,名曰“茅台烧”,又称“茅台春”。吴振棫《黔语》记载说:“滨河土人,善酿茅台春,极清冽。”《遵义府志》卷十七《物产志》记载:“黔人又通称大曲酒, —曰茅台烧。”贵州茅台村滨临赤水河畔,具有得天独厚的自然气候和地理条件,为孕育茅台镇酒提供了天然场所。当然,贵州茅台镇酒的主要优势还在于酿酒方法的精妙。酿制贵州茅台镇酒要以优质高梁为原料,用小麦制成高温曲。这种高温曲,即当地人通称的“白水曲”。《遵义府志》卷十七《物产志》记载:“其曲,用小麦,谓之白水曲。”贵州茅台镇酒的用曲量多于原料量。用曲多,发酵期长,酒质也就相对提高。清代的贵州茅台镇酒始终采用多次发酵、多次取酒的工艺,当时有“加沙”的方法。《续遵义府志》记载茅台镇酒工艺时这样说道:先煮料相曲,纳入地窑,满月后出窑,蒸之烤之,再回窑,再蒸,称为回沙;“初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙。”沙,指用于酒料的粮食,生沙是指生粮,加沙意为加料,回沙则是再次进行发酵和蒸馏。近代酿造茅台镇酒,工艺已经有了很大程度的改进.然而多次下曲、多次蒸馏的原有模型却始终保留下来,构成茅台镇酒的传统风格。

贵州茅台镇酒起初由村民酿制,后来出现了一批专业性的酿酒作坊,才使得贵州茅台镇酒逐步优化,而且产量也大幅度提高。据道光二十年的《遵义府志》记载,当时“有烧坊不下20家.所费山粮不下2万石”:嘉庆年间的“大和烧坊”、同治年间的“成义酒坊”、“荣太和烧房”,都稳执牛耳。这些酒坊在发展贵州茅台镇酒的历史过程中,都起到了不可估量的重要作用。

除贵州茅台镇酒外,清朝时已经声名显赫的贵州烧酒还有“回沙雷泉酒”。在遵义城西六十里处,有古镇天旺里,又名鸭溪镇,地靠雷家坡山,其山有佳泉,人称雷泉沙水。大约乾隆末年,鸭溪镇出现了一‘座“赖氏酒坊”,酿造出“回沙雷泉大曲”。晚清时,鸭溪镇的酒坊逐渐增多,雷泉酒的气势也越来越兴旺。

总之,古代贵州的酿酒业经历过—段缓慢的发展历程,到明清时代才达到高潮。众多的酒种,优良的酒质,博得了世人的赞赏,也为近代贵州酒业的振兴奠定了坚实的根基。贵州先民们的智慧和创造力,深深地凝结在古代美酒中,并且永远流芳于后世。

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