贵州古酒及酿酒业简述 贵州茅台镇美酒传天下【3】

清代贵州酿酒业的最高成就是烈性烧酒的酿造。自清初以来，外地酒工多下黔中，纷纷看中贵州的地理环境，与当地人相配合，终于生产出举世所瞩的贵州烧酒，令天下饮，饮人为之瞠目。

在贵州烧酒中，首屈一指者必属“茅台”无疑。贵州茅台镇酒最初酿成于仁怀城西的茅台村，名曰“茅台烧”，又称“茅台春”。吴振棫《黔语》记载说：“滨河土人，善酿茅台春，极清冽。”《遵义府志》卷十七《物产志》记载：“黔人又通称大曲酒， —曰茅台烧。”贵州茅台村滨临赤水河畔，具有得天独厚的自然气候和地理条件，为孕育茅台镇酒提供了天然场所。当然，贵州茅台镇酒的主要优势还在于酿酒方法的精妙。酿制贵州茅台镇酒要以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲。这种高温曲，即当地人通称的“白水曲”。《遵义府志》卷十七《物产志》记载：“其曲，用小麦，谓之白水曲。”贵州茅台镇酒的用曲量多于原料量。用曲多，发酵期长，酒质也就相对提高。清代的贵州茅台镇酒始终采用多次发酵、多次取酒的工艺，当时有“加沙”的方法。《续遵义府志》记载茅台镇酒工艺时这样说道：先煮料相曲，纳入地窑，满月后出窑，蒸之烤之，再回窑，再蒸，称为回沙；“初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙。”沙，指用于酒料的粮食，生沙是指生粮，加沙意为加料，回沙则是再次进行发酵和蒸馏。近代酿造茅台镇酒，工艺已经有了很大程度的改进．然而多次下曲、多次蒸馏的原有模型却始终保留下来，构成茅台镇酒的传统风格。

贵州茅台镇酒起初由村民酿制，后来出现了一批专业性的酿酒作坊，才使得贵州茅台镇酒逐步优化，而且产量也大幅度提高。据道光二十年的《遵义府志》记载，当时“有烧坊不下20家．所费山粮不下2万石”：嘉庆年间的“大和烧坊”、同治年间的“成义酒坊”、“荣太和烧房”，都稳执牛耳。这些酒坊在发展贵州茅台镇酒的历史过程中，都起到了不可估量的重要作用。

除贵州茅台镇酒外，清朝时已经声名显赫的贵州烧酒还有“回沙雷泉酒”。在遵义城西六十里处，有古镇天旺里，又名鸭溪镇，地靠雷家坡山，其山有佳泉，人称雷泉沙水。大约乾隆末年，鸭溪镇出现了一‘座“赖氏酒坊”，酿造出“回沙雷泉大曲”。晚清时，鸭溪镇的酒坊逐渐增多，雷泉酒的气势也越来越兴旺。

总之，古代贵州的酿酒业经历过—段缓慢的发展历程，到明清时代才达到高潮。众多的酒种，优良的酒质，博得了世人的赞赏，也为近代贵州酒业的振兴奠定了坚实的根基。贵州先民们的智慧和创造力，深深地凝结在古代美酒中，并且永远流芳于后世。