贵州茅台镇的酱香型白酒【荣太和酒】的竞争优势【1】

酱香型白酒的生产以一年为一个轮回，完全遵循天时，经历两次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒，高温发酵，高温出酒，再经储藏5年，完成勾兑后方可面市。每4～5斤粮食才能烤出1斤酒。

高温出酒是荣太和坚持的一项操作原则，尽管这会影响出酒的数量，但可以挥发掉有害物质。

异地酿造酱香型酒早已被证明是不可能完成的任务。上世纪70年代“茅台镇酒厂”在遵义的实验酒厂尽可能地模拟茅台镇酒的生产环境，包括酒糟、曲药、灰尘(微生物)、酒岗、设备还有技术最强的老师傅，但生产出的酒完全不是茅台镇酒味。这家茅台镇酒的异地酒厂目前还在运营，市面上的“珍酒”就是当年的“异地茅台镇酒”。

几百家大小酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖，几百年的酿酒历史积累下了宝贵的微生物种群。酒酿得越多，微生物越丰富，酒就越香。这些宝贵的微生物在河谷里漂浮着，它们看不见，但却无处不在。

在茅台镇，每个酒坊的老板、酒师都会自豪地告诉你，我们这里产的是酱香型白酒，要花一年的时间才能烤完酒，不会添加任何调味的香料，而且，这个味道只有这方圆几十里才能做出来。

一位仁怀市统计局的官员估计，目前这个区域酱香型白酒的产量不会超过5万吨。“有专家说，酱香型白酒的产能极限也就是15～20万吨，而目前全国白酒产量为400多万吨。”

多数白酒专业人士使用的观察模式是生产工艺：酱香型白酒从酿造到出售平均需要5年，浓香型白酒需要3年，而清香型白酒只需要1年。——“时间铸就的好酒，一定有识货的。”

茅台镇的环境是关键。它的空气中微生物丰富；而其他香型的酒，关键是土窖，全是泥土窖，土壤微生物丰富……”讨论至此，科学研究出身的于桥坦言，“这部分属于地理环境的，才是中国白酒特别是名酒的核心，是无法工业化的关键”。

在中国传统白酒中，浓香型、清香型、兼香型、米香型白酒的主体香界定比较明确、清晰；而迄今为止，酱香型荣太和酒，仍未就其主体香得出明晰的确定。因为，荣太和酒的香味香气，是由酿造过程中自然产生的酱香、醇甜香、窖底香三种典型体酒为主圆融而成的“复合香型”，其物质成分的构成最丰富、最协调，也最具层次感。

荣太和酒经过长期陈酿，酒液自身的氧气还原和脂化等化学变化、物理变化，可以在有效保存许多有益高沸点香味物质的同时，进一步排除酒体有害健康的低沸点物质，祛除新酒的不愉快气味，使乙醛缩合，辛辣味减少，酒体变得更加柔和、绵软，芳香也明显地增加。

荣太和酒陈酿与众不同的特点是，一律使用陶坛装酒。气象色谱分析表明，陶坛表层所含的很多有益微量元素，在长期陈酿的过程中可融入酒体，丰富荣太和酒有益健康的品质内涵，如增加诱导人体金属硫蛋白增长、防止肝纤维化的微量元素。

其他香型白酒，是由单一香型的酒体构成，所谓勾兑，其实只是通过往酒体里添加香味物质和调味酒，以勾调出好的口感和香味。荣太和酒勾兑，从不添加任何外来物质，而是用纯粮酿制的不同轮次、不同度数、不同酒龄、不同香型的老酒勾新酒。

“高温制曲”：荣太和酒“三伏天踏曲”，制曲温度高达50度左右。曲料被制成曲砖后，还要在60度以上的高温环境中堆放，经过长达40天的发酵及180多天的贮存期方可使用。