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茅台镇酱香型白酒的独特性在于其特殊的自然环境

编辑:贵州茅台镇酱香型白酒招商网 2011.02.22

茅台镇酱香型白酒生产历史悠久、源远流长,起于秦汉、熟于唐宋、兴于明清、精于当代,历经两千多年的发展历史。茅台镇酱香型白酒的独特性得益于茅台镇特殊的、得天独厚的自然环境,古老而悠久的酿酒历史,生产独特而科学的传统酿酒工艺。

茅台镇,地处贵州仁怀市,位于东经106.22、北纬27.51,海拔高度400米左右,面积约8平方公里,四面崇山峻岭,使茅台镇形成盆地低谷,其地理环境有三大特点:一是特殊的土壤地质结构。茅台镇的地质地貌结构主要由侏罗、白垩系紫色砂岩、砾岩组成。紫色土壤土层较厚,约50厘米左右。酸碱适度,土壤砂石和砾石含量高,土质松软,孔隙度大,渗透性好,利于水源地渗透过滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分,形成赤水河酿造美酒的宝贵水源。

二是适宜的自然气候。茅台镇气候湿润、冬暖夏热,年平均气温17.4℃,夏季最高温度达40℃,炎热季节持续时间长。冬季气候暖和,温差小,霜期短,年均无霜期达326天。年降雨量仅800-1000mm。日照丰富,年日照可达1400h。非常适合酿酒微生物的生长繁殖,形成茅台镇相对稳定的独特的微生物群。研究表明,茅台镇酒酿造微生物多样性特别丰富。

三是优质的酿造用水水源。赤水河为酿造茅台镇酱香型白酒的主要水源。赤水河水质无色透明、无嗅、无异味、微甜爽口、酸碱适度(pH7.2-7.8),硬度为8.4-7.8。

茅台镇大曲酱香型白酒生产工艺独特,生产过程包括:制曲、制酒、贮存、勾兑。其传统工艺为端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期,经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,再经分型贮存,勾兑后,约3年-5年方可包装出厂。其工艺特点为:两次投料,固态发酵,高温制曲,高温堆积、发酵,高温摘酒,贮存期长,形成茅台镇酱香型酒独特的酿造风格。

茅台镇大曲酱香型白酒香味成分复杂,其主体香气成分研究始于20世纪60年代的两期试点。国内外众多的研究机构和研究人员对茅台镇大曲酱香的主体香气成分不断进行研究,但迄今为止仍众说纷纭,结论未定。

茅台镇酱香型酒丰富的香气香味物质成分赋予了其独特的口感和风格,具有“饮时不刺喉、饮后不上头、优雅细腻、回味悠长、空杯留香持久”的特点。酒体酒色透明、无色或微黄色。因此,茅台镇酱香型白酒以酱香突出、优雅细腻、醇和丰满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格而誉满人间。

(作者系贵州省轻工业科学研究所工程师、博士生)

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