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酱香型白酒荣太和酒酿酒环境及微生态系统造就了其特殊性和不可复制的特性【2】

编辑:贵州茅台镇酱香型白酒招商网 2011.02.21
标签导航:茅台 . 微生态 . 系统 . 高温 . 酿酒 . 贵州 .

2.茅台微生态系统

茅台微生态系统从生态范围分,可分为大、中、小生态系统圈。大的微生态系统涵盖整个茅台镇,中生态圈为茅台酿酒企业集群区,每一个酿酒企业为一个小的生态系统,再小就是酿酒工艺环节中的特殊微生物生态环境,如制曲、堆积和窖内发酵。特别是高温制曲、高温堆积发酵和窖内高温厌氧发酵是荣太和传统酱香酒生产有别于其他香型白酒生产的特殊微生态环境,是白酒产业特殊、极端的微生态环境。

2.1 高温制曲微生态

茅台镇酱香白酒生产用大曲均选择在伏天踩曲,此时气温高、湿度大。大曲不但培养时间长,而且培养温度高,制曲温度高达58℃—65℃,曲块堆积发酵达40天。极高的制曲温度为许多耐高温细菌和霉菌的生长繁殖及代谢创造了环境。

2.2 高温堆积发酵

茅台地区酱香白酒生产采用开放式凉堂堆积发酵后,再入窖发酵。高温堆积发酵堆积温度可达50℃,堆积过程可充分网罗、捕集生产环境中的微生物,进行“二次制曲”发酵,弥补在高温制曲过程中高温对微生物种类和数量的抑制。堆积发酵过程酵母菌明显增多,可达到每克曲上亿个,特别是酿酒酵母。高温堆积发酵过程筛选、繁殖了大量有益微生物,促进微生物产生大量的香味物质和香味前体物质。

2.3 窖内高温发酵

荣太和传统酱香白酒生产窖内发酵温度比其他香型白酒的窖内发酵温度要高,可达40℃以上。其发酵环境为微生物的生长繁殖、酒精的产生和香味物质及香味前体物质的形成提供了条件。

2.4 特殊的酿酒微生态微生物代谢产生特殊的生物酶

贵州茅台镇酿酒的特殊环境驯化了特殊的微生物,较典型的、较多的是嗜热菌和嗜酸菌型微生物。在酱香型荣太和酒高温制曲、高温堆积发酵和窖内高温厌氧发酵等酿酒微生态环境中,一些酿酒极端性微生物不但得到了富集,实现了群落间的演替,而且还代谢产生多种热稳定性的酶,如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡萄糖甘酶、木聚糖酶、参与氧化还原反应的各种脱氢酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶及DNA聚合酶等。酶的参与促进了发酵过程蛋白质的热分解、氨基酸类的加热分解等酶褐变反应,及微生物自身的代谢,产生了许多杂环化合物及其他酱香白酒的风味物质及前体。

3.茅台微生态环境中的微生物

4.茅台微生态微生物与产酒质量关系

贵州茅台镇传统酱香白酒采用的是纯粮混菌固态发酵,产酒质量不但与生产工艺的合理性和工艺参数的控制有关,而且更与酿酒生产过程的微生态环境中的微生物种类和数量有关。酿酒生态环境中的微生物种类和数量越多,产酒的质量越好。

5.茅台传统酱香白酒微生态中微生物演替

5.1 特殊的微生态及微生物

贵州茅台镇酿酒环境的微生态与其他酿酒微生态的明显差异,主要体现在极端的嗜热菌和嗜酸菌方面。贵州茅台镇长期的高温生态环境、高温制曲和高温堆积发酵环境,驯化了一些极端的微生物,不但增加了微生物的热稳定性,而且加快了微生物的代谢速度。同时,嗜热菌的酶和蛋白质比中低温菌的酶和蛋白质具有较高的热稳定性,有利于细胞的热稳定性。另外,嗜热菌的核糖体比中低温菌的核糖体的抗热性高。

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