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酱香型的白酒酿造过程中的两条路线决定了酱香型白酒的出酒率及质量

编辑:贵州茅台镇酱香型白酒招商网 2011.02.18
标签导航:酿造 . 酱香型白酒 . 出酒率 . 质量。 .

酱香型的白酒酿造过程中,物质的生成主要有以下两条路线:

①、淀粉→糖→乙醇(酒);

②、淀粉、蛋白质、脂类等→白酒中的香型成分(也可称微量成分)。

第一路线决定了酱香型白酒的出酒率,第二条决定了酱香型白酒的质量。

酿酒原料在蒸(煮)过程中,淀粉开始吸水膨胀,同时细胞间的物质和细胞内的物质由于吸水而膨胀开始溶解,纤维组织坚固性减弱。蒸(煮)结束后,原料虽软化,但大部分仍保持原有状态。蒸粮、煮粮、润粮等过程的作用都是使淀粉糊化,或者为糊化做准备。

淀粉糊化后,在有关酶(如液化酶)或稀酸的作用下发生水解,生成一系列产物,首先生成糊精,再经麦芽糖得到最终产物—葡萄糖。

糖化过程是酿酒基础阶段,大多数富含淀粉的酿酒原料都需要通过糖化作用转化为可发酵性糖,酿酒才能进行下去。但不是糖化好了才发酵,而是边糖化边发酵,即固态纯粮发酵工艺属双边发酵,糖化与发酵同时进行,而且糖化与发酵速率要配合得恰当。白酒酿造过程中糖化力小了会导致酵母发酵底物浓度不够;糖化力过大也不好,否则可发酵性糖积累过多,酵母菌来不及使用,会给其它有害菌生长创造条件,生成其它物质,降低出酒率。

淀粉糊化后,再经过糖化生成葡萄糖,葡萄糖经过发酵生成酒精(从上文中的反应方程式可知)。酒精发酵属厌氧发酵,要求在密闭条件下进行,如果有空气存在,酵母菌厌氧发酵受到抑制,而部分进行有氧发酵,酒精产量减少。在贵州茅台镇酱酒的酿造过程中,一般都比较重视窖池的管理,要求密封好窖池、敞窖、盖窖等都是为保证窖池内的厌氧环境。

因此,整个酿酒过程的环境和工艺条件,都围绕所用微生物的生长习性和代谢特点,通过控制温度、PH、水分、氧气、发酵时间等因素来引导发酵过程,最终蒸馏出酒。

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