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酱香型白酒的第一生产要素是特殊的贵州茅台镇的环境

编辑:贵州茅台镇酱香型白酒招商★荣太和烧坊★品牌白酒招商代理加盟 2011.02.18

贵州茅台镇的酱香型白酒酿造工艺最独特是摊晾和开放式高温堆积发酵,因此对环境选择最苛刻,这里所说环境包含气候、土壤、地形地貌,这样糟醅才能从自然界网络足够多的产香产酒微生物,才能产生丰富的贵州茅台镇的酱香型白酒香型成分。

贵州茅台镇的气候、土壤、地形地貌是最适宜酿造酱香型白酒的,因此离开贵州茅台镇就产不出酱香型酒几乎成为行业共识。

早在20世纪六十年代,为解决贵州茅台发展的交通瓶颈问题,贵州省有关部门组织相关专家学者,在交通更便利的贵州遵义试验“贵州茅台镇酒异地生产”,当时从茅台镇酒厂请出了最好的酿酒师傅,搬出了茅台密封窖池用的泥巴,酿造茅台镇酒用的茅台高温大曲和酿酒设备,历时十年,烤出的酒与茅台镇酒质量相距甚远,因此得出了离开贵州茅台镇就产不出茅台镇酒的结论。

1997年贵州茅台镇酒厂成功成改制成公司,1999年成立贵州茅台镇酒股份有限公司,2001年在上交所挂牌上市,从此贵州茅台镇酒不但走出了历史的光环,而且不断把这个民族品牌发扬光大,并且在茅台镇酒的带领下,茅台镇的酿酒企业如雨后春笋般的出现,并且贵州茅台镇的酱香型白酒占据了相当大的部分,本地称为捆子酒或圆籽酒,在中国白酒行业博得了一席之地,得到了有关部门的认可,如2004年7月18日国家有关权威部门授予茅台镇酒产地-贵州仁怀“中国酒都”荣誉称号,茅台镇以中国酒都的灵魂和心脏呈现在世人面前。

在中国名优白酒中,大都属于固态纯粮发酵大曲酒,即间歇式、开放式生产,产地都具有非常强的地域性,但是惟独贵州茅台镇酱香型酒的地域性最强,如浓香酒,在四川泸州可以酿造出优质的浓香酒,但是在四川宜宾也一样可以酿造出驰名中外的浓香酒型白酒,但贵州茅台镇的酱香型白酒离开了贵州茅台镇或赤水河河谷就很难酿造出像茅台镇酒这样优质的白酒。

摊晾和堆积发酵发酵是贵州茅台镇的酱香型白酒酿造过程中的关键工序,摊晾不仅是要让糟醅冷却至适宜于酵母生长繁殖的温度,而且和堆积发酵一样,有个最重要的作用是网络自然界中的产香产酒微生物,这也是贵州茅台镇的酱香型白酒香型成分最复杂的原因之一。

贵州茅台镇的气候特点是冬暖夏热,常年平均温度接近20℃,紫红色的土壤,地形地貌构造成的相对封闭的环境,这里几乎感受不到风的感觉,加之常年烧锅炉排放的"肥气"形成的微酸环境,因此这里是贵州茅台镇的酱香型白酒微生物的港湾,2010年茅台镇在太平村试产茅台原浆酒,并且在茅台镇酱香型白酒五个核心竞争力中(环境、工艺、品牌、品质和文化)中,把环境列为首。

酱香型大曲的生产要素主要包含原料、酿造设备、场地及环境,酿酒主要是为酵母菌等微生物创造良好的生长和繁殖环境的过程,环境包含大环境和小环境,这里指的是大环境的气候、地形地貌,气候是不能复制的,地形地貌是很难复制的,因此,贵州茅台镇的酱香型白酒的第一生产要素是环境。

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