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酱香白酒多轮次发酵取酒 两次投料的科学性

编辑:贵州茅台镇酱香型白酒招商网 2011.02.18

贵州茅台镇酱香型大曲白酒酿造工艺是经过九次蒸煮、八次开放式堆积发酵和窖池密封发酵、七次取酒,酱香型大曲原浆白酒酿造需要经过下沙、造沙两次投料,并且红粮的破碎率非常的低,造沙轮次投的高粱也仅30%的破碎率。

生粮时,高粱淀粉含量高的38%左右,加之原料较粗,整粒占70~80%,糖化比较缓慢,每轮次发酵淀粉下降4%左右,即有4%的淀粉变成可发酵性糖,被酵母利用生成酒精。

当酒醅中的酒精含量超过或达到8%时,酵母被酒精杀死而自溶,停止发酵,进行蒸馏取酒,取酒后的糟醅加曲又边糖化、边发酵,酒醅中的酒精含量达到8%时,又停止发酵进行烤酒,淀粉又下降4%左右。

这样糖化、发酵、烤酒反复进行,直到酒醅中淀粉不能再被糖化为止,即为丢糟淀粉,一般丢糟淀粉含量在10~12%,因此取酒的次数为 (39-11)/4=7次,加之下造沙的发酵,一共是八次发酵、七次取酒,因此贵州茅台镇酱香型大曲原浆白酒的酿造,七次取酒、八次发酵、九次高温蒸煮是比较合理的,而且根据酵母菌的耐酒精的能力来决定的。

同时,多轮次发酵,有利于生成很多高级醇、高级酸、高沸点酚(醛)类杂环化合物,它们的复合体是构成酱香型大曲白酒特有的成分,也决定了酱香白酒香型成分的复杂性。

酱香白酒多次糖化发酵是极其科学合理的,但又为什么是两次投料?而不是一次呢?

酱香白酒两次投料是与七次蒸馏取酒相衔接,如是一次投料,高粱又没有经过破碎,那么一次白酒将无产量,如果追赶酱香白酒生产进度,采取一次投料和提高高粱磨碎率的方法,将出现了七次白酒之间产量不合理,质量也大打折扣。

一次白酒的产量主要来自下造沙磨碎高粱的糖化发酵,以及埂子用的尾子,二次白酒主要来自下沙红粮的糖化发酵,三、四、五轮次由于大部分原料都糊化糖化发酵,加之水分、酸度都是比较适宜的,因此三、四、五次白酒产量最高,白酒质也最好,六、七次白酒是残余淀粉糖化发酵而来。

因此酱香白酒酿造非常重视均衡生产,即循序渐进的原则,也与儒家思想的中庸之道相符。

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